关于葱油

路天涯 · 发表于 2014-9-25 02:03:01

本帖最后由路天涯于 2014-5-19 10:19 编辑以前对葱油的认识，仅限于上海街头面店里那碗葱油面，葱油也算是浇头的一种，应该是最廉价的浇头了。刚出锅的面条，浇上一勺葱油和酱油，再用筷子丢一丢炸的干干的葱丝，酥酥的香香的。趁热拌匀，呼噜呼噜一碗下去，面条的顺滑带着满满的葱油香气，单纯的味道，只有葱油的味道。看似简单的葱油，其实不是那么简单。后来接触到葱油，纯粹是因为管家的鸭蛋面，我也不知道是先有了鸭蛋面还是先有的管家的葱油。与管家交流制面心得的时候，也就从他那里学到了葱油的制法，当然制法是公开的，我百度了一下，网络上不少博文葱油的制法大多是师从管家。熬葱油需要耐心，火力时大时小全凭经验控制，对于经常下厨的厨娘来说，这都不是难事，一个闲暇的午后，一本书或是一张CD，两个小时的时间，香喷喷的葱油就出锅了。放凉装瓶，有喜欢把葱丝分开的，葱丝弃之不用，但也专门有朋友问我讨这个葱丝。炸过的葱丝特别是葱白呈半透明状，空口吃酥酥的，与热面拌匀，葱丝遇到热气会变软，会变的与面条一样的顺滑，但香气依然。留在齿间一丝丝甜甜的味道，每当尝到这个味道，我知道，这又是一锅好吃的葱油。2014-5-18 19:23:27 上传
下载附件 (863.88 KB)

ManUnited · 发表于 2014-9-25 03:39:20

都不剪开的？

路天涯 · 发表于 2014-9-25 04:50:59

manunited 发表于 2014-5-18 19:30
都不剪开的？
用葱刀划开。

路天涯 · 发表于 2014-9-25 06:06:27

葱油、鸭蛋面

grace_zhao2002 · 发表于 2014-9-25 06:14:06

等做法

路天涯 · 发表于 2014-9-25 07:28:14

grace_zhao2002 发表于 2014-5-18 21:23
等做法
葱油，一直以为熬制葱油的原料中，只有葱和油。后来微博看到管家葱油鸭蛋面的追随者们为之趋之若鹜的样子，当时我对面食的了解已经有了一定的基础，熟练操作手擀面刀削面机制面搭配各种浇头，心里暗想，只是葱油和面条，能出这么好的味道？我承认当时心里有过不屑的意思。后来按照方子操作了一次，熬制葱油的过程中，葱油散发的香气逐渐吹散我当初不屑的想法。原来这个味道是这么的美妙。原料有，无味道的食用油，切块洋葱，带皮拍散蒜头，香叶，八角，当然还有清洗后沥干水分的葱丝。2014-5-18 22:00:40 上传
下载附件 (433.31 KB)

路天涯 · 发表于 2014-9-25 08:13:45

本帖最后由路天涯于 2014-5-19 09:54 编辑熬葱油锅内放油，放入八角香叶洋葱块，大火转中小火熬出香气后，放入拍散的带皮大蒜头，等洋葱边缘收缩变色，大蒜感觉发干的时候，捞出所有弃之不用，放入一把切好的葱丝降低油温，再把全部的葱丝放入，中小火慢慢熬。通常我在熬制中段的时候把葱头也放入，让油充分吸收葱的香气。通常我都是挑这种稍微细一些的小葱，这里没有上海的小香葱，只好用这个代替。2014-5-18 22:06:44 上传
下载附件 (489.46 KB)油锅里跳舞的葱头2014-5-18 22:06:52 上传
下载附件 (783.96 KB)熬好后晶莹剔透的葱丝2014-5-18 22:06:58 上传
下载附件 (636.96 KB)