请教关于挂浆的问题

edwardvic

本帖最后由 edwardvic 于 2014-8-13 19:27 编辑 吃了一次东北烧茄子，味道很好，回家试做。问题出来了：
1. 饭店里的茄子是炸过的，外面有一层薄薄又脆的面皮，
我在家里做，用面粉加生粉做的面糊，炸出来的茄子块面皮很厚，而且不脆，
怎么办，万能的澳洲2. 炸好的茄子有一层薄薄的粘粘的汤汁，请问是怎么做到的，即能保持香脆，又能挂上粘粘的汤汁谢谢了

wwwjs

不是面糊就是直接在生粉里滚一下就炸了，如果要表皮脆就不能烧了，只是炸好打个酱汁翻一下。

edwardvic

wwwjs 发表于 2014-8-13 19:33
不是面糊就是直接在生粉里滚一下就炸了，如果要表皮脆就不能烧了，只是炸好打个酱汁翻一下。 ...
我先是在生粉里滚了一下，直接下油锅炸，炸出来的脆皮很薄薄，而且生粉一部分脱落在油锅里，油里都是黑黑的粉末状东东。
后来才又调了面糊炸

wwwjs

edwardvic 发表于 2014-8-13 20:39
我先是在生粉里滚了一下，直接下油锅炸，炸出来的脆皮很薄薄，而且生粉一部分脱落在油锅里，油里都是黑黑 ...
油温低了，

guoguo01

表皮要脆，就要尽量少水，面糊不好，还是直接生粉

夏雪

这东西也就是在饭店吃，在家做太麻烦

edwardvic

guoguo01 发表于 2014-8-13 19:42
表皮要脆，就要尽量少水，面糊不好，还是直接生粉
怎样才能让生粉粘住在茄子表面上啊

guoguo01

试试蛋清

edwardvic

今天把茄子用盐腌了一下，出了点水，下生粉，让茄子滚上生粉，热油，下锅炸，炸好后，锅里做个薄芡，调好了味道，倒入茄子，颠几下，下蒜末，一点醋，起锅，香。结论
油要热
用生粉
勾薄芡后再倒入茄子谢谢楼上的主意
还有强大的澳洲

丽丽Lily

调脆炸糊用玉米淀粉，炒菜勾芡用土豆淀粉！