自制北京/陕西/随便哪儿凉皮

爱吃肉的兔子

本帖最后由 爱吃肉的兔子 于 2013-12-15 22:27 编辑 昨天有人提问能不能用绿豆粉做凉皮，刚巧我做过，现在分享给大家，超级容易滴~ 首先最最最重要的一点，要用绿豆淀粉而不是绿豆面粉，这个我昨天没说清楚。通用和八佰伴有卖，好像叫做沙林绿豆粉，泰国产品绿色袋子。传统是用洗面的方法分离面粉中的蛋白质（面筋）和淀粉。所以我们homemade也要用绿豆中的淀粉部分来做，就是绿豆淀粉啦。首先把绿豆淀粉和水混合均匀，配比记不太清楚了大概是1面3水，这个大家自己可以调整。这个配方水少是因为后面加热时间短。因为没有蒸的工具，我用的是一个扁扁平平的大盘子，舀了一大勺淀粉水倒在盘子上。家里有pizza盘或者派盘的也可以用那个，总之要够大够平。然后放进微波炉里面转半分钟，取决于你微波炉和淀粉水的厚度。建议大家每20s看一下，灵活掌握时间。直到整张由液态变成固态，连盘子一起放进一个装凉水的大盆里让面皮儿冷却。用手指轻轻从边缘开始揭下，就是一张面皮儿了。这步记得在水里做啊。薄厚自己掌握，想要厚就多倒点儿淀粉水。第一步里如果水的比例较少做出来就是白色的，多的话会变透明。之后切成你想要的宽度拌上凉菜开吃~ 在家吃的时候最缺不了芝麻酱了PS：我一直以为块状的叫做凉粉皮儿状的叫凉皮，好像理解有误，陕西人表打

livetoeat

陕西人的叫米皮吧？不是绿豆粉？

爱吃肉的兔子

网上说法不一，不知道坛子里有没有陕西人现身说法。据说除了我这种成分为淀粉的，还有一种主要是蛋白质构成的。
但是说用面做，应该就是这种方法，传统是用面团在水里揉搓，淀粉溶于水，手里揉剩下的不溶于水的部分就是蛋白质面筋了。

bluesummer

本帖最后由 bluesummer 于 2013-12-15 22:44 编辑 用小麦面粉做的叫面皮，也叫凉皮；这个分两个版本，一个是洗面筋版本，一个是不用洗面筋版本。
用米粉做的叫米皮，也叫米面皮；
用绿豆粉做的，叫凉粉，也叫粉皮，我记得在东北这个叫做东北拉皮。

fei_faye

之前房東有用綠豆粉做過，還挺成功的

lansehaiyang

没做过，哪天试试

whosarsen

不错不错，楼主您辛苦了。。。