那一碗让我魂牵梦萦的桂林米粉啊（真人试吃Video在10楼）

MaxJay

桂林米粉，我家乡的著名小吃，一直是让我走到哪里都魂牵梦萦的。很多时候我都会成功地将对她的思念压在心底。但是时不时我也有失败的时候。这几天和一些同学有过关于桂林米粉的一些讨论。我的馋虫又被引出来了。答应了周末去采购，好好地用心做一次桂林米粉。材料采买回来以后，制作的过程也会超过一天。所以同学们要耐心等几天才有Step By Step 的制作过程和图片。不过，我想先上一些和桂林米粉有关的资料和图片让大家先热热身。先来几张桂林山水风景照和一张桂林卤菜粉。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-15 23:52 编辑 ]

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2楼至5楼不是我原创的，是从网上搜来的。但是这篇文章写得相当的详尽，而且作者一定是个老桂林，对很多典故都很了解。语言也带着桂林味儿，非常生动。所以转过来和大家分享。我对原文稍有删减和改动。Quote：米粉的起源桂林米粉的传说讲了好多年，谁也不请楚，也没得几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。他老哥子有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒，脆啊。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就捧得起，乐得他乱拍屁股，叫船家赶快弄来，银子多多的给。一餐不晓得要用好多条鲤鱼才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把个月，杀了成千上万条鲤鱼去。急起漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻去，让他葬身鱼腹!河伯晓得了警告说，帝王之事乱来不得，你赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世啦。 后来，秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜欢他了，干脆把桂林米粉的传说内容改头换面，改成桃花江上摆渡的年轻人，救了漓江的鲤鱼王，鲤鱼王问他要什么报答，年轻人是孝子，说老母亲有病，胃口不开，鲤鱼王听了，就教他学会了制作米粉的工艺，老母亲一吃，又可口又消化，病也好了。因那年轻人是瑶族人，所以传说讲米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前，米粉作坊压花格窗上．总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这些传说来的。 传说归传说。桂林米粉到底是哪个做出来的呢?原来，秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。秦军三年不解甲，武器不离手，可见战斗之檄烈。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。如何把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受，史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直

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桂林米粉的发展桂林米粉产生于秦，在桂林米粉文化中有许多现象佐证：笔者在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压榨机，上面的“离合器”完完全全就是秦时的农具“耒”的形象；相传，过去卖“担担米粉”的小贩都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路上发出的响声，就象是小贩在叫唤“米粉、米粉”的有声广告。而木板鞋正是秦时履的一种；当年兴安一带参加过开凿灵渠的瑶族民工，以本民族口传记事的习惯记录下来，说米粉是瑶族同胞制作出来的，这就与当年秦军伙夫制作的史实有了内在的联系，而且当年瑶族同胞煮马肉米粉的马头火锅，与如今出土的秦代兵马俑造型何等相似! 桂林米粉到了清代和民国年间，可谓发展到了鼎盛时期。 清朝时，桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉，各有绝活，吸引了无数的回头客。三斋之间不是以拆对方的台而后快，而是互相勉励，各出奇招，你卖汤粉，我就卖卤粉；你卖卤粉，我就卖炒粉，既公平竞争，又都动足脑水，翻新花样。因此，“三斋打擂”的典故，至今仍令入津律乐道。 到了民国年间，尤其是抗战时期，桂林米粉更是名声大噪，最令人刮目相看的，莫过于“马肉米粉”和“担担米粉”。 说到桂林马肉米粉，用著名桂剧表演艺术家兰魁先生的话说是：“你千急莫讲，一讲口水就流。”的确，吃马肉米粉，碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到头”之说），鲜美的马骨汤配香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直冲肺腑，口水怎么不流呢？ 最有趣的是，吃马肉米粉，一顿要吃上二、三十碗才能吃饱，喊老板结帐，桌面上摆了一大堆空碗。好在那时能吃得起马肉米粉的人不是很多，如果是现在，你不请十个人洗碗才怪哩。 马肉米粉之所以要用小碗、下一根米粉，与“三斋打擂”的影响不无关系。各出奇招，各有绝活，这既是桂林米粉老板的拿手好戏。马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还紧讲好。 桂林米粉，后来派生出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容，又充实了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜说不完的话题。 与马肉米粉齐名的，是“担担米粉”。所谓担担米粉，就是挑着担子，起早贪黑，走街窜巷卖米粉。前头一个木桶装米粉、配料、豌，竹筒里插一把筷子，后面一个木桶装锅头冒米扮。小贩随担带了几张小板凳，食者担边一坐——“来碗米粉”。这就难

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桂林米粉独特的风味桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。 卤菜粉
把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。 汤粉
把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。醋水米粉
这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。 马肉米粉
桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。
马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉，找一家当地人开的店，特别是那些看上去破破烂烂的小店，往往在那些地方能吃到地道的桂林米粉。米粉的做法桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。 做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉

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　　桂林米粉歌蒋太福兴安米粉，远近闻名，千年工艺，流传至今。灵渠儿女，手巧心灵，兴安水美，甘甜清醇；兴安米好，洁白如银。榨出米粉，味道上乘，绵软精细，甘甜芳馨。咸淡适中，不腻不腥。饥可当饭，玩充点心。酸辣自选，佐料配匀，凉拌解热，煮粉去冷；汤粉润喉，卤粉香醇；螺丝猪脚，鸡肉清炖；骨头熬汤，油炸花生；色香俱全，老板热情。老少咸宜，男女不论，一吃赞好，再吃添神；三吃回头，回吃上瘾。客来兴安，赏景开心，吃碗米粉，有幸三生。米粉店当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。在桂林的街头巷尾，到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林有的米粉店要先买票再拿粉，也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价，一般一两米粉2元，二两2.5元，三两3元，以次类推，若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉，还是汤粉，买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。 买粉时，小工会将粉团放进漏勺，然后浸入热水中，并用筷子搅动，待米粉烫熟，马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗中，另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕，客人就可以领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤（一般是由猪骨熬制），拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。卤菜粉卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。Unquote
转载到此为止。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-11 22:49 编辑 ]

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今天去Springvale把需要的材料都买回来了。除了酸豆角之外。本来达成是有的，但是卖完了。明天要去Clayton的香港超市去买。希望不要又扑空。这个配料可是相当重要的。回来以后第一件事是先准备卤水料，以及卤牛肉。卤水料包括香料和调味料。
香料在图1中可见。包括：桂皮，陈皮，八角，白胡椒原粒，甘草，沙姜，花椒，孜然，草果，丁香，干辣椒，阳江豆豉，还有罗汉果。图上的用量适合卤3公斤牛肉。
其它调味料包括：生抽，老抽，盐，冰糖，花雕酒，少许香醋。牛肉的选材，一般桂林米粉会用“老肉”。我也不知道这是哪一部分的牛肉，就买了Lean Beef。牛腱肉也不错。我今天两种都买了。图2右边那盘的左边两块是牛肉，右边两块是牛腱。这几块肉只是为了拍照片拿出来的。实际上我今天卤了至少4公斤的肉。还有1公斤猪肝和1公斤牛筋。不过一般桂林米粉有牛肉就可以了。照片左边那盘是五花肉。用来做锅烧的。锅烧最好用猪下巴肉来做。但是这里买不到。那么五花肉充充数也成。锅里放小半锅水烧开（以可以盖过牛肉为好）。所有卤水料和调味料下锅大火煮5分钟。切成块的牛肉下锅（不需飞水）。图3显示的就是这个步骤。大火煮5分钟，收小火煮1小时左右就可以了。图4 是卤好的牛肉和牛腱肉。卤好的肉放凉之后要在冰箱冷藏过夜。这样就收干水分了。明天早上要下油锅炸过才会让香味充分释放出来。今晚先这样了。明天继续填坑。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 00:24 编辑 ]

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今天一早我爸就起来炸牛肉和锅烧。昨天放在冰箱里的牛肉已经收干了水。放热油里炸至皮干有点发脆为好（见图6）。我是在香很香的牛肉味里醒来的。炸好的牛肉要再放回冰箱冷藏。这样吃米粉之前才容易切成薄片。然后是炸锅烧肉。五花肉切大块，在水里汆熟。拿出来过冷水。冷却后用牙签在肉皮上扎上很多的小眼，再下冷油慢慢炸至干身，肉皮变成金黄色时取出。在一个小碗里，放上半茶匙盐，一小撮小苏打和2汤匙香醋。混合以后用刷子刷在肉皮上。肉皮会吸收水分。所以要多刷几次。这样做是为了让肉皮松脆而且有味道。见图7.这个工序完成后，锅烧肉还差最后一个步骤，就是冷却后再下油锅，热油炸至肉皮起泡松脆。冷却切薄片待用。嫌这个锅烧做法麻烦的同学可以去广东餐馆买现成的烧肉来代替。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:24 编辑 ]

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知道大家等的心焦。先上支歌给同学们听听。凤凰传奇的“桂林美”。[/flash]接下来看到的图8是米粉的一些配菜。依次是：
- 切细用少许油爆炒过的酸豆角（今天LG特意跑到香港超市去买的）
- 炒香的花生米
- 香菜，葱和蒜蓉
- 萝卜干切细用少许油爆炒过
- 干辣椒碎，也是用油炒香的图9-11是近景。图12是切成薄片的卤牛肉，卤猪肝（可省略）和锅烧肉。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:16 编辑 ]

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这时候我们要把卤牛肉的卤水再稍作加工，做成卤肉粉的卤水调料。
做法就是把卤水用大火烧开，浓缩到原来分量的三分之一到四分之一。再加盐融化。盐分的分量比较难表述。总之一大碗米粉通常只要2汤匙卤水就够味道了。所以如果单独尝卤水的话，你会发现卤水是有点咸得发苦的。
图13 是浓缩好的卤水。我只舀了一小碗来照相。右边的小碗装的是橄榄油。这油也是拌米粉的时候必须的。然后咱们再看看米粉。
我用的是达成买的干米粉。当然是比桂林的新鲜米粉差了一大截，不过勉强可用。见图14.米粉提前2-3个小时用冷水浸泡。这样煮的时候就不用花太多时间。不然要煮十几分钟才能煮软。水开之后米粉放下去，煮到软熟为止。拿出来之后最好过一过开水，这样就可以洗去多余的淀粉和酸味。图15 是煮好的米粉。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-14 21:08 编辑 ]

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最后终于到了可以享用的时刻了。煮好的米粉依照个人喜好，加入如下配料和调味料：
卤牛肉，卤猪肝，锅烧肉，酸豆角，萝卜干，蒜蓉，香菜，葱， 花生豆，卤水，橄榄油，油辣椒。然后拌好米粉就可以大快朵颐啦！成品的卤菜粉（干拌）见图16. 还别说，吃起还真是齿颊生香呢！我把拌米粉的方法录了下来，还有真人试吃呢！
花了整整一天时间终于上传到Youtube了。不过效果不好。颜色失真，速度又慢。可能是因为是用高清拍的缘故。大家勉强看看吧。[ 本帖最后由 MaxJay 于 2008-12-15 23:45 编辑 ]