「小笨手出品」通向暗黑料理界 - 新更柠檬白蛋糕，黑森林蛋糕 - 来自美食期刊的大师配方，详细图解，欢迎握爪

salamander · 发表于 2014-10-12 13:58:59

本帖最后由 salamander 于 2014-9-5 00:57 编辑 21楼新增暗黑料理之柠檬白蛋糕篇：
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... &fromuid=155154小伙伴们尤其同样徜徉在暗黑料理界的同仁，加分莫手软哈作为一个常年吃现成，偶尔大闹暗黑料理界的厨房小笨手，第一次做这种有filling又有frosting的就直接挑战black forest，实在是no zuo no die，幸好不是在德国，不然估计就要蹲小黑屋了（在德国，黑森林蛋糕有着明确的工艺标准，比如必须含有多少克的樱桃酒之类，哪怕有一点没有达到，都是触犯法律的）2014-8-29 00:26:54 上传
下载附件 (96.69 KB)2014-8-29 00:27:04 上传
下载附件 (95.43 KB)第一个帖子大受鼓舞，光脚的也能穿得起草鞋了，这鞋啊，一但穿上就脱不下来了，就指望这黑森林能给我换双布鞋了

lovemelbournea · 发表于 2014-10-12 14:10:57

楼主握爪。。我已经在黑暗料理的路上越走越远。。回不来了

salamander · 发表于 2014-10-12 14:47:06

lovemelbournea 发表于 2014-8-28 23:44
楼主握爪。。我已经在黑暗料理的路上越走越远。。回不来了
我总觉得自己会吃的就会做，关键还喜欢自己改方子

salamander · 发表于 2014-10-12 16:22:48

本帖最后由 salamander 于 2014-8-29 02:05 编辑先上原料，这个成本真的有点高，算下来得有个2、30刀Ingredients:
Chocolate cake
1. self rising flour 1 cup
2. unsweetened cocoa powder 1/4 cup
3. baking powder 1 tsp
4. black chocolate 100g, chopped and melted (用的是90%的premium)
5. butter 120g
6. egg 6, white and yolk separated
7. white sugar 200g Chocolate cream
1. whipping cream 200ml
2. icing sugar 1/2 cup
3. dark chocolate150g, chopped and melted
4. salt 1 pinchChocolate ganache
1. whipping cream 100ml
2. dark chocolate100g, chopped and melted
3. salt 1 pinch
4. unsalted butter 20g
我没有加糖，因为我喜欢黑巧克力的醇厚味道，不过小孩吃了说苦Cherries
1. cherries 250g
2. white wine 1cup
3. sugar 1/4 cup
可以直接用樱桃罐头，我是提前一天浸在酒里，然后再熬的To assemble
1. kirsch (也可以用ram或者brandy浸泡樱桃，我家里这几种都没有，用的白葡萄酒，因为是果酒，倒也合适）
2. shards of dark chocolate
3. whole cherries

together · 发表于 2014-10-12 16:38:26

做得挺好的呀，今天的最后3分给你了早日换鞋

salamander · 发表于 2014-10-12 17:48:40

2014-8-29 01:18:08 上传
下载附件 (90.01 KB)试过切开用刀剔，也试过那筷子顶，反正最后都弄得一手猩红2014-8-29 01:22:31 上传
下载附件 (93.89 KB)因为有小朋友，所以酒不敢多用，其实要多多的，整个浸泡其中才好2014-8-29 01:25:25 上传
下载附件 (96.93 KB)

salamander · 发表于 2014-10-12 18:11:31

以上是需要提前一天预备起来的，以下就是做蛋糕当天的流程了2014-8-29 01:29:30 上传
下载附件 (75.8 KB)这个樱桃浸出液是替代Kirsch的，而且我用的是white wine， ram，brandy，sherry都会更合适2014-8-29 01:33:28 上传
下载附件 (92.94 KB)如果觉得不够甜，可以在加水的同时再溶解一些白糖，这一步和熬所有的果酱是一样的2014-8-29 01:36:39 上传
下载附件 (91.18 KB)忽然觉得这和做冰糖肘子，糖醋排骨一样一样的，别把糖熬成碳黑就好，熬好后的樱桃色说不出的好看

salamander · 发表于 2014-10-12 18:58:33

下面是做蛋糕的步骤，手贱没按部就班，所以蛋糕不是很成功2014-8-29 01:48:35 上传
下载附件 (95.03 KB)2014-8-29 01:52:57 上传
下载附件 (91.92 KB)2014-8-29 01:57:52 上传
下载附件 (94.32 KB)真正的步骤应该是蛋黄加糖打发，然后倒入融化的黄油巧克力搅拌均匀，再慢慢筛入粉类混合物，说了是暗黑料理了，唉

salamander · 发表于 2014-10-12 19:12:42

2014-8-29 02:03:49 上传
下载附件 (87.24 KB)2014-8-29 02:07:01 上传
下载附件 (95.57 KB)未加入蛋白的巧克力面糊会比较稠，所以先加一些蛋白搅拌让增加面糊流动性，然后就可以用cut n fold的手法混合剩下的蛋白了入圆模，180°C 烤制55分钟，牙签从中间扎进去，拿出来不湿就可以

salamander · 发表于 2014-10-12 19:33:48

2014-8-29 02:13:06 上传
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