月饼大丰收~ 超详细配方心得！挑战冰皮，酥皮，广式月饼。

chatchat · 发表于 2014-10-19 03:23:18

本帖最后由 chatchat 于 2014-9-7 15:49 编辑 2014-9-6 22:27:50 上传
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其实原来想发教育版的，不过作为一个吃货还是借美食版宝地给澳村的花朵们正名。
首先我要慰问正在寒窗苦读的小伙伴们，因为当他们努力学习时，我正陶醉在无节操吃货的状态当中。
用极其宝贵的数学题时间做月饼，上妈妈的澳洲，实在不是个称职的nerd。
不过这其实也能侧面说明，精英中学的nerd们其实也会做别的对不对对不对？
所以各位爸爸妈妈们，我要卖个安利啊！
精英中学很好的，女校的女生都是超nice的吃货，我们课外生活很丰富的，放心大胆的让自己的女儿来吧！~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~2014-9-6 22:30:09 上传
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先来广式，做了两次，一次碱水多了一次少了，所以上色都不怎么好看。
第一次陷太酥，皮子太硬了，回油了也不太好吃。第二次陷炒的好多了，虽然花纹糊的有些厉害（估计是喷水了以后没有多放一会再进烤箱），但是味道好也就原谅了...
莲蓉馅和豆沙馅都是自己炒的，糖浆也是自己丰衣足食。以第二次的回油速度看，糖浆没什么问题。
糖浆最好煮的透一点，如果水分少了凝结了就马上加点水再煮开，这样的效果很好，颜色很正。
皮和陷就是都严格点按照靠谱的菜谱，别乱减油和糖，一般不大会失败的。
第一次和第二次的区别很明显吧~ 2014-9-6 22:30:11 上传
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然后是冰皮，也是前后做了两次。不过这个是第一次更成功，第二次因为边做饭边蒸皮子，蒸过头了，所以皮子的延展性很不好。于是就粘模子什么的....说多了都是泪。紫薯又可以做皮又可以做陷，虽然不如国内里外都紫的品种，但依旧是很美丽的。可怜这些不能带去学校，所以说做多了没处去，不能做多些品种了。2014-9-6 22:36

chatchat · 发表于 2014-10-19 04:45:01

本帖最后由 chatchat 于 2014-9-7 15:48 编辑坐个沙发，大家多加分啊~ 上配方了~
底子都是下厨房上的人气方子，做过一次自己改动这样。还调整了整体的量广式月饼
30个50g的月饼 15个红豆馅 15个蛋黄莲蓉红豆馅220g 红豆
120g 油
100g 糖
16g 熟面粉红豆加水高压锅煮熟。推荐少放点水，红豆煮软就行了，水太多了炒起来费劲的。煮软的红豆用processor打成泥或者用手过筛都可以的。用手的话这么多红豆泥过半个小时以上是正常的，要有耐心。过筛完了在不粘锅里炒，先不放油，等看起来没什么水了以后加三分之一的油。油吸收了以后再加油，油快要加完了加糖。糖融化以后陷会很水，继续炒，炒到干了再加最后的油和熟面粉。陷炒到最后是很软的，可以团成团，不会掉渣。这样的状态冷了以后就可以用了，如果炒出来很硬冷了以后就是渣渣，做不了月饼。糖一定不要乱减少，糖少了粘性不够，陷会很酥。莲蓉蛋黄陷咸鸭蛋黄8个分割成大约15g一个（用大的蛋的话）160g 莲子
80g 油
80g 糖
15g 熟面粉方法和红豆馅一样。干莲子泡软以后把莲心取出来，加水煮，煮完了过筛。炒的时候分次加油，一次加糖。陷建议前一天炒好了放冰箱一晚上第二天再用，冷了会比较硬，比较好包。月饼皮250g 面粉
175g 转化糖浆
75g 油
5g 枧水这里的油最好用花生油，这个比较香一点。糖浆可以自己熬制：400g 糖加入180g水，搅拌均匀烧开后加50g柠檬汁，之后不要搅拌，小火一直煮大概50分钟，会变成琥珀色液体，不是很稠的那种。等冷却了就是糖浆了。建议煮完了不要马上装瓶子，冷一点以后舀一勺，在锅外面举一会会，等一小勺冷了看看能不能倒回去，不能流动了就是熬过了。如果熬过了也不要怕，稍微加个50g的水，再煮开就可以了。糖浆放一个星期以后再用效果比较好。做饼皮的时候会很黏，怕这个的戴上手套，然后用刮刀搅拌。把枧水倒入糖浆以后要充分搅拌以免分布不匀，搅匀了再倒油搅匀。油倒进去了多搅拌一下，因为油会浮在上面的。液体混合完毕筛入面粉，用中筋面粉，或者高低混合也可以的。边倒的时候边搅拌，成团了用手揉几下，很容易就光滑的。面团做好了以后盖上保鲜膜放半个小时，要松弛了再分割。接下来饼皮分割成15g一份，红豆馅分割成35g一份，莲蓉馅分割成20g一份。把莲蓉馅压扁，蛋黄包进去。操作的时