新澳洲论坛五周年献礼－－老北京酱肘子，懒人咖哩鱼丸，宫廷小吃芸豆卷

datou2z · 发表于 2014-10-19 19:03:42

给新澳洲五周年献什么礼想了很久，美食版也从来没有大型的聚会活动，索性就邀了几位时间上能碰到一起的大厨，联手做一桌菜略表心意吧！其实从天气预报中得知那天会下暴雨，心灰意冷觉得活动要泡汤，周五再联系的时候，没想到所有通知的大厨们都表示只要不下刀子都会准时参加，也让我很感动，在此谢谢你们对美食版的无私奉献！关于自己做什么菜，我更是从去年就开始琢磨了，菜谱也是一换再换。最后定在做北方菜，家里的某位同志也摩拳擦掌地要上一道自创菜，我是真怕他给我掉链子，但看他自信心满满的我也不好打击，后来据反馈信息说他的菜还是比较受欢迎的，让他好长时间在我面前都趾高气扬着～

tgyd · 发表于 2014-10-19 21:31:20

流着口水等上菜

众禾土生 · 发表于 2014-10-19 22:39:41

datou2z · 发表于 2014-10-19 22:57:14

酱肘子是一道冷荤，非常适合于出外聚会。老北京天福居的酱肘子出名在其＂酱＂香，腌料和煮料中加入黄酱，使成品中有酱香的味道，区别于只用酱油调味的酱肘子。做法来了～！圆蹄两个，破开肉薄的一面，把骨头取出来，肉变成一大片，洗净沥干2013-1-15 10:42:23 上传
下载附件 (127.78 KB)肉里里外外用黄酱摸匀，腌制两小时以上。2013-1-15 10:42:51 上传
下载附件 (185.95 KB)腌好的肉，包裹纱布卷成卷，再用棉线结结实实地绑好2013-1-15 10:43:09 上传
下载附件 (118.09 KB)炒锅下少油，放如冰糖中火熬化变浅棕色，倒入三大勺黄酱炒香，再放入葱段，姜片，花椒２０颗，八角４颗，桂皮两片，香叶６片，小茴香一小撮，草果两个翻炒出香味道2013-1-15 10:43:26 上传
下载附件 (127.03 KB)另煮锅上灶，放入包裹好的肉，把炒香的调料倒入，加水，酱油，老抽少少上色即可，花调酒。大火至开转中小火，焖煮两小时即可。这一步没有照片～等肉凉了，就连锅带肉放冰箱过夜，第二天拿出来，剥了纱布看看，原来胖胖的圆蹄变苗条了～2013-1-15 10:44:02 上传
下载附件 (133.8 KB)切片！因为考虑到外出就餐，每片切的比较厚，因为肥肉的部分已经酥烂，切薄完全夹不起整块来～2013-1-15 10:44:11 上传
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datou2z · 发表于 2014-10-19 23:54:37

本帖最后由 datou2z 于 2013-1-15 10:28 编辑呀，填错坑了，没关系，那就先介绍宫廷小吃芸豆卷吧。芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，芸豆卷成了慈禧的御前御点。其实芸豆卷很好做，只是需要耐心。我有了小帮手也不是那么难了。芸豆两袋子，华人店里的叫白腰豆。泡水里２４小时，豆子会涨大好多，所以要找大盆泡。夏天天热的时候放入冰箱泡～泡好的豆子剥掉皮，只取净豆加水上锅蒸酥烂，加的水只刚刚没过豆就好，我蒸了３０分钟后又焖１０分钟，结果还是没有达到预期效果，就略加水煮熟的。下次要少些豆子３０分钟就应该没问题了，或是加长蒸的时间。2013-1-15 11:27:28 上传
下载附件 (91.17 KB)蒸煮好的豆子沥去浮水，粘碎过筛，这一步可要了老命，手指头还磨了泡。如果谁家里有有过筛功能的food processor就太幸福了。过过筛的豆蓉放在两片保鲜膜中擀出想要的长方型。挤上两条红豆沙（这个是买现成的），卷成如意卷的样子，用有长边的东西帮助调整。保鲜膜包好入冰箱定型过夜。吃的时候切片，切一下刀要沾水擦净一次～完成！ 2013-1-15 11:27:46 上传
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datou2z · 发表于 2014-10-20 00:46:56

本帖最后由 datou2z 于 2013-1-15 10:12 编辑懒人咖哩鱼丸，其实也不算太懒啦，因为至少鱼丸还是手工打造的。主要用Barramundi鱼片，为了口感的问题后又加入少少basa鱼片。请大家忽略那根白萝卜，做完某人才想起来忘了放，哎～2013-1-15 11:08:57 上传
下载附件 (107.72 KB)鱼片切块放Food processor里，边打边放入冰块降温补水2013-1-15 11:09:10 上传
下载附件 (101.7 KB)机器也是要停停开开的，不要让电机发热起来，影响了鱼肉的质地。最后快打完的时候加入两颗蛋的蛋清，鱼泥就做好了。2013-1-15 11:09:22 上传
下载附件 (107.06 KB)煮锅内凉水加热到半热的时候就开始下鱼丸。为了显示是自己做的鱼丸，某人诚心做成很丑的梭子状。等鱼丸下好一锅，待水滚起来煮熟即可。可以随时挑个丸子尝试其口感熟度，待到你想要的感时，立刻关火，把丸子倒入凉水盆降温。温度降下后，把丸子沥出待用。因为这次做的鱼丸完全没有放粉料进去，所以存在容易松散的问题。如果是有粉的，这时候就可以做咖哩汁，然后把丸子放入浸过夜了。我们这次是丸子分开入冰箱定型过夜，第二天才分别小心的微波炉加热，再入酱汁带去的。2013-1-15 11:09:37 上传
下载附件 (104.95 KB)咖哩汁的做法就简单了。炒锅下油，爆香洋葱末，姜蒜末（如果有炸洋葱酥和咖哩粉，放入会更香，某人想当然的觉得家里应该有，结果没找到），下日式咖哩块，海鲜酱２大勺，蚝油一大勺，百胡椒，椰浆都少许提味，翻炒香后入水烧开即可。最后把咖哩汁到入热好的鱼丸中完成！2013-1-15 11:09:51 上传
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