为什么煎五花肉片时锅里能看到像飞水时的脏沫沫

turrella · 发表于 2014-10-24 17:18:01

五花肉切的不薄，但也不太厚。大约5毫米的样子。是为了做白菜炒五花肉片这种菜。
锅里放油，小火煎的，但慢慢就煎出来像飞水时出现的脏沫沫一样，没有那种油汪汪的清亮感。这些沫沫最后就会弄得有点沾锅底，洗锅费劲。
请问大家有这样的问题吗？

wwwjs · 发表于 2014-10-24 17:30:21

生的或者煮的不熟的肉片煎会有这种情况，这是血水应该没问题的。

turrella · 发表于 2014-10-24 19:32:54

wwwjs 发表于 2014-10-24 17:30
生的或者煮的不熟的肉片煎会有这种情况，这是血水应该没问题的。
嗯，我就是直接切了生肉片炒的。也不知道湘菜小炒肉里那种炒肉片的感觉怎么炒出来的。

July · 发表于 2014-10-24 21:41:16

五花肉应该是先去过血水再煎会好一些。

wwwjs · 发表于 2014-10-24 22:03:18

turrella 发表于 2014-10-24 19:32
嗯，我就是直接切了生肉片炒的。也不知道湘菜小炒肉里那种炒肉片的感觉怎么炒出来的。 ...
炒肉片的时候油要热点，肉片少点就不会有这种情况发生了，我觉得也可以象回锅肉一样先把肉煮到断生再切和炒。

lostbf · 发表于 2014-10-24 22:18:46

turrella 发表于 2014-10-24 19:32
嗯，我就是直接切了生肉片炒的。也不知道湘菜小炒肉里那种炒肉片的感觉怎么炒出来的。 ...
那是先把五花肉整块煮熟，洗干净血沫，再切片。再回锅炒

farmerzheng · 发表于 2014-10-24 22:25:30

油里稍微加一点盐

河水洋洋 · 发表于 2014-10-25 09:22:42

介绍一个简单办法，把肉切薄一点，热锅大火，变色后就捞出来，然后炒蔬菜，火候差不多就把肉放回去，拌匀就行了。
小火不是炒肉而是煮肉，出现血沫很正常，所以只有红烧肉之类的炖菜才有小火，煎炒肉类都是要热锅猛火，而且一次不能超过300克，否则必然会出现血沫。

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