用面包机做～各种吐司、面包、Pizza～Step by Step 步骤图解，电梯在1楼，新增～中种北海道牛奶吐司

viviancn · 发表于 2014-10-31 08:13:31

本帖最后由 viviancn 于 2014-2-5 09:38 编辑刚买到面包机的时候，我是各种面粉的区别都不知道的。所以，我从最基本的写起吧。不是纯小白的，可以从6楼看起。大家看在我辛苦拍那么多图片，还要resize的份上，记得加分要狠点
--------------------------------------------------------------------------------1 tablespoon caster sugar = 15g
1 cup 高筋面粉＝150g
1/2 teaspoon 干酵母＝2g， 1/4 teaspoon = 1g, 1 teaspoon = 4g我用的是Breville BBM100，Dough程序的时间是：和面30分钟－－10分钟发酵－－10秒搅拌－－50分钟发酵，总共1.5小时--------------------------------------------------------------------------------教你做不同花样的面包－－面包整形步骤图解http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... p;extra=#pid9510272--------------------------------------------------------------------------------
电梯详细过程以lz最喜欢的Custard吐司为例（汤种法），做法在4楼北海道葡萄干吐司（汤种法）双重奶油吐司鲜奶油吐司hot cross buns奶香吐司（汤种法）肉松海苔包心型奶酥包肠仔包酸奶吐司吞拿鱼玉米包豆沙包培根芝士包肉松包Pizza中种北海道牛奶吐司番薯小方包[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-6-2 20:36 编辑 ]

viviancn · 发表于 2014-10-31 08:49:17

面粉主要分成3类：高筋、中筋和低筋。高筋面粉里面的蛋白质含量比较高，适合做面包和pizza。一般蛋白质有12g/100g(11-12%)。Woolworths里面有5kg baker's flour和蓝色灯塔那个plain flour for bread and pizza.中筋面粉适合做饺子、包子、馒头，叫plain flour。低筋面试适合做饼干和蛋糕，超市里一般叫plain flour for cake and biscuit. 低筋面粉找不到也可以自己配，中筋面粉和玉米粉corn flour的比例是7：3。也有种配法是1:4。超市里还有卖self-raising flour，是自发面粉，可以用来做muffin和其他比较粗的蛋糕。还有bread mix，里面已经是帮你预先混合了高筋面粉、糖、盐什么的。还有cake mix和cookie mix，也是帮你预先混合好的，都是懒人配方。计量一般用到的是g和ml。还有杯cup（250ml），茶匙teaspoon（5ml）和汤匙tablespoon（20ml），买现成的量器和称就可以了.有了上面的基本知识，我急不可耐地就开始尝试了。第一次买了bread mix，包装上的说明也没看，看到bread就两眼放光，把它当普通的高筋面粉用了，加糖、加盐照旧，直接用面包机烤的。烤出来后，我只能说能吃。儿子很給面子，吃了不少。[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-5-19 10:51 编辑 ]

viviancn · 发表于 2014-10-31 09:19:12

然后继续在网上搜刮别人的方子。唉，别人都不是菜鸟，不是小白，说了些简单的步骤，看得我云里雾里。我连二次发酵怎么搞都不清楚。后来才知道理想条件是温度38度，湿度80%。大家个人喜好不同，有人烤箱开50度预热后关掉，有人一直开着保持38度，相同的是都在里面放一碗开水。我是用后者，前者也试过，觉得后者比较好。[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-16 14:19 编辑 ]

viviancn · 发表于 2014-10-31 09:40:55

我做面包喜欢走的基本程序是：基本程序：
1. 东西都放进去，牛油20分钟后放，Dough键发面1.5小时（一次发酵）
2. 拿出来分几份，揉出空气，醒面15分钟，湿布盖着（中间发酵）
3. 整形
4. 二次发酵：烤箱38度，里面放一大碗开水，40分钟
5. 烤箱烤。面包都走这样的程序，只是配料不同、整形不同，烤的温度时间不同。以custard甜吐司为例，步骤是：做custard的材料：蛋黄1个，糖10g，高筋面粉15g，牛奶65g面团材料：水100ml，糖30g，盐0.5茶匙，奶粉15g，高筋面粉250g，酵母1茶匙，牛油25g (也可以用110ml牛奶代替100ml水+15g奶粉)1. 搅匀custard的材料，用小火搅拌煮成糊状（或用微波炉，搅匀后热30秒，拿出来搅匀再热20秒），放凉后冰箱冷藏1小时以上（汤种法）。2. 把custard和面团材料依次放入面包机发面1.5小时3. 拿出来分成4份滚圆排气，每个重122g左右，湿毛巾盖着醒面松弛15分钟4. 整形成4个小面团放入烤盘。5. 烤箱38度加一碗热水，二次发酵40分钟后刷蛋液。6. 烤箱150度预热，中间烤30分钟，上色后加盖锡纸。如要颜色深点就在最后提前几分钟拿掉。[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-3-12 16:34 编辑 ]

viviancn · 发表于 2014-10-31 09:50:50

接下来是一些小tips：1. 放东西进面包机的时候，大家都说先液体，后固体。我一般是先放盐在角落里，糖，奶粉，蛋，汤种（如有），然后水/牛奶，面粉，最后酵母，牛油20分钟后放或beep之后放。有些勤快的tz会先把蛋调下，我比较懒，东西都是一股脑放进去。
2. 牛油我一般放室温解冻，不解冻成液体状，免得溅得到处都是
3. 不想烤得太深色，可以在上色后放一张锡纸盖着。
4.温度高就时间短点，温度低时间就长点。像吐司，180度和150度烤出来的效果区别不大。
5.第一次做的时候，多留意烤箱。每个烤箱都不太一样。试过一次，你就知道你的烤箱适合烤多长时间。[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 10:14 编辑 ]

viviancn · 发表于 2014-10-31 10:27:31

好了，罗嗦了那么多，进入正题。今晚做的是Custard甜吐司，算是汤种法。不用汤种的面包，就没有这一步。不过，也不算麻烦，就是提前一天做了这个放冰箱冷藏，第二天开工。做custard的材料：蛋黄1个，糖10g，高筋面粉15g，牛奶65g[ 本帖最后由 viviancn 于 2012-2-15 11:54 编辑 ]