墨村煮妇手记-------焦糖排骨

dabu730 · 发表于 2014-10-31 22:17:27

先上菜菜，无点缀焦糖排骨[attachimg]654865材料：肋排 800克，白糖8勺（起甜味的只有3勺），酱油少许，洋葱1/4个，姜5片。

无语的猫 · 发表于 2014-10-31 22:28:18

做法。

dabu730 · 发表于 2014-10-31 23:41:23

2012-10-16 13:17:43 上传
下载附件 (133.12 KB)买来排骨先冷水加一勺醋泡半小时，都说这里的猪肉有味道，我就这样来去味道滴。2012-10-16 13:11:30 上传
下载附件 (108.89 KB)把肉焯水，即烧开水，肉近开水，搅，有泡泡冒出时关火出水，控水。2012-10-16 13:15:01 上传
下载附件 (106.69 KB)零起油锅加入5勺白糖，小火慢炒2012-10-16 13:16:50 上传
下载附件 (65.29 KB)等糖冒泡泡并逐步变成酱油色。2012-10-16 13:17:28 上传
下载附件 (128.91 KB)焦糖就做成了。这时候的白糖已经完全没有甜味，只是焦糖色素了，高温让分子的结构也发生了变化。
排骨倒进去搅拌上色。2012-10-16 13:20:46 上传
下载附件 (170.7 KB)

dabu730 · 发表于 2014-11-1 00:42:02

本帖最后由 dabu730 于 2012-10-16 13:36 编辑排骨均匀上色后，倒入温水，水基本淹没肉，加姜片，洋葱。烧开后加料酒（这里就花雕酒了，酒只有在温度最高时加入才能很好的挥发，去掉肉的腥味）2012-10-16 13:26:33 上传
下载附件 (124.32 KB)开着盖大火烧3--5分钟，加入1勺醋，生抽一勺（当盐），白糖3勺，老抽少许。喜欢味重的可以加入八角一个桂皮小块，还有香叶加盖关专中小火20分钟闷烧。
开盖大火收汁，这时人最好不要离开，用筷子去掉葱，姜（桂皮、八角等），翻炒。注意不要烧干，这时再放入红醋（我用的是镇江香醋）半勺，前面的醋已经挥发了，起了去味和加快肉烂的作用。2012-10-16 13:33:04 上传
下载附件 (182.87 KB)好了，装盘上桌。呵呵无需点缀，保准吃空。