[Karen's Kitchen Time] 独门发面法之——十三款家常面食汇总文档下载见 P8 / 220楼

Tiger_Karen · 发表于 2014-11-7 13:21:26

目录：1 松软葵花子主食面包 P12 五彩花卷大馅包子 P13 黑白芝麻双色面包 P24 花生芝麻面卷 P25 全麦杂粮主食面包 p26 孜然香葱Focaccia P27 绵软香甜麻花辫子 P38 无糖无油主食面包 P39 white flour 的主食面包 P310 全麦松香小餐包 P411 sweet cinnamon roll P512 五仁核桃粉主食面包 P513 最朴素的最长久100%全麦 P6…………待续[ 本帖最后由 Tiger_Karen 于 2008-12-14 11:18 编辑 ]

Tiger_Karen · 发表于 2014-11-7 14:42:30

1 松软葵花子主食面包特点：无糖，无油，老少皆宜的主食。
与全麦的混合，味道麦香十足。
简单有效的发酵法，组织柔软松散均匀。[/center]改良后的方子：300克全麦粉
200克普通面粉（也可以用500克普通面粉）
6克    酵母粉  （15克鲜酵母）
10克    盐
300克温水    （37度体温左右）
60克温牛奶（同上温度）
葵花籽少许以上剂量经过我多次实践，大家可以放心作为样板配方借鉴。这里我主要和大家推荐一种本人长期研究总结的发酵法，类似汤种，但又不一样，总之很有效。从第一次尝试到现在，每次都是给我十分的惊喜和满意，无论是做主食面包，还是中式的包子花卷，都是白发百种的成功。唯一的条件就是温度，28度-32度之间最佳，正是澳洲常年可遇的气温，根本不不需要任何辅助发酵设备，得天独厚的条件，应运而生的发酵法，完美。========================做法：1 用一半的温水溶化酵母粉，静置5分钟左右，待用。2 将粉类，盐，过筛，放置一个大容器内，面粉中间挖一个均匀的凹坑。3 将酵母溶液混合剩余的温水中，搅拌均匀，倒入面粉凹坑内。用手指轻轻搅拌，划入酵母溶液周围的面粉，切忌心急，就匀速的一圈一圈的划，直到酵母溶液粘稠成浆糊状。4 将容器放置温暖的地方，28度以上即可，大约10分钟，酵母溶液呈现气泡即可。5 将周围的面粉，搅拌入酵母糊内，倒入60毫升温牛奶，葵花籽，将容器内面粉全部揉成面团。注意：揉进全部干粉之后，此时面团是软性的，但是已经成型，不要添加补面。6 案板洒少许面粉，将软性的面团取出，（图片在第二页P 2）在案板上继续揉，这个过程只需要洒少许补面。注意：持续揉面10分钟左右，即可揉出光滑，拉膜的状态，我个人感觉，这比其他方法发酵的面团好揉很多。7 一次发酵，放置轻微涂油的容器内，覆盖保鲜膜，28度的温度，1小时左右或双倍大小。8 取出发酵好的面团，粗略揉搓排气，整形成需要的样子，放入模具，二次发酵，覆盖上略微涂油保鲜膜，避免发起粘连。20分钟左右，或发满模具的空间即可。9 烤箱预热200度，烘烤10分钟后，温度降至180度，继续烘烤20分钟左右，或表面棕黄色即可。————图文/Karen · End ————

alex2008 · 发表于 2014-11-7 15:01:23

感谢分享

南十字星下 · 发表于 2014-11-7 15:26:26

手揉面包，真的很强，我是肯定做不到。
拿着板凳等下面中式的面点上场

Tiger_Karen · 发表于 2014-11-7 16:59:48

2 五彩花卷大包子同样的发酵法，做出的花卷包子也是异常松软可口，哈哈，我现在终于可以赶超我娘的手艺，
蒸出超级好吃的花卷啦~这里着重提醒大家：开始发酵粉面糊混合干粉的时候，会比较稀，一定要耐心揣3分钟左右，面团自然就粘合了，不要急于放额外的干粉。做法简单：发好的面胚，赶薄，长型最佳。涂油。切成方块，罗叠起来，切面丝，宽窄根据自己的喜好。可以是素香型，也可以配上馅料，我做了两种，
一个是培根，胡萝卜丝，香葱。另一种只放了盐和胡椒粉。面片切之前涂橄榄油，胡椒粉，鸡精等自己喜欢的调味料。切好的面丝，捏起两端，拧成任意的花样，稍微放置20分钟二次醒发。入蒸屉，15-20分钟即可。————Karen · End————

Tiger_Karen · 发表于 2014-11-7 18:27:42

原帖由南十字星下于 2008-8-11 12:56 发表
手揉面包，真的很强，我是肯定做不到。
拿着板凳等下面中式的面点上场你相信我，如果喜欢做一定尝试一下这个发面法，很多朋友都反馈，这是史上出膜最快的方法。通常我就揉10分钟，当然要认真的持续的揉才算。不过现在我改用 dough hook 了，面包的组织和口感更棒，绝对商业标准，但无任何添加剂。