分享一个面包揉面的视频，和普通揉面方法不同哦

水月 · 发表于 2014-11-12 22:57:24

本帖最后由水月于 2014-7-5 13:47 编辑面包的面揉到位了以后确实组织松软、特别好吃，但如果没有掌握正确的揉面方法累残了都很难揉到扩展阶段（俗称手套膜），前段时间在网上找到一个视频，看了之后豁然开朗，实践了几次，配合面包机一起，格外省事。今天和大家分享一个做肠仔面包的方子，以及我揉面和发酵的一些心得。高筋面粉480克
低筋面粉120克
酵母7克
糖 60克
盐 6克
奶粉 25克
鸡蛋一个
水 312克
无盐黄油 50克请注意：这些分量可以做18个小肠仔面包如用松下面包机的话，请选择22pizza档，把除黄油外的所有材料投入面包机中，开始揉面，黄油切小块备用，pizza档全程45分钟，中间会停顿几分钟，此时放入黄油。程序结束后取出面团放在清洁好的光滑的台面上，不建议用案板揉，因为不能再补充面粉在板子上会粘的比较厉害，我是把家里的大理石台面清洁干净直接在上面揉。面团先摔20下左右，然后一只手按住面团一端，另一只手用搓衣服的手法用掌跟把面团推出、拉回、再推出、拉回，重复动作揉2、3分钟后再摔20下，感觉差不多的时候切下一小块面团试着看能不能拉出大片有韧性的薄膜，如果不行就接着再揉一会儿，我一般揉5-10分钟就揉好膜了。摔面是帮助出膜的好方法，不要省略哦。
没有面包机的朋友按此方法揉大概20分钟到半小时左右出膜，出膜后加黄油再揉10分钟左右到完全阶段。视频链接如下：
http://m.ku6.com/show/4M5xoPsaX9lNibNk.html揉好面后放回面包桶或其他干净的容器里进行第一次发酵，容器要盖盖子或加保鲜膜，放入温暖的地方，一发的理想温度是26度，每降低9.5度发酵时间翻倍，现在20度左右的室温我一般要90分钟左右发好，检查有没有发好的方法是手指粘些干粉在面团上戳一个洞，如果没有回缩就是发好了，面团会涨大到原来面团的两倍大小。
发好面后取出排气分割成18个面团滚圆，盖保鲜膜rest15分钟，然后整形，摆盘，烤箱内放一碗水，预热38度，把整好形的面包放入烤箱进行二发，大概40分钟左右发到2倍大小，把水和面包都取出，烤箱预热150度，同时在面包上刷上薄薄的一层蛋液，面包入烤箱中下层，30分钟表面上色就好了。