舌尖上的童年: 妈妈菜---豆瓣鱼

ayeeda · 发表于 2014-11-27 04:06:15

妈妈，来自山城，俱备四川女性的坚韧泼辣，又拥有中国母亲的勤劳悉心。妈妈毕业后便到武汉工作，在那里成家立业，在那里相夫教女。日月如梭，妈妈的口音逐渐转化为“重庆武汉话”，我家的餐桌则上演着一道道“川味鄂菜”，那是四川调味法与湖北土生菜的完美结合，那是能干的主妇为家庭操劳的印证，那是记忆深处回味无穷的妈妈的味道。我，生长在鱼米之乡，一方水土一方人，最爱的主食是稻米，最爱的肉类是淡水鱼。小时候，我怕辣而且挑食，唯独对“豆瓣鲫鱼”情有独钟，这种香而不辣、汁红肉白的美味，于我如同天堂般的享受，不需要素菜不需要汤，就着一盘豆瓣鱼，我也能香香地吃上两婉饭。吃剩下的汤汁也是宝贝，绝不要丢弃，等凝为鱼冻，拌着泡饭，即是别有风味的“拌饭香”。故乡，就是这种让我魂牵梦绕的妈妈的味道。和大多数煮妇一样，妈妈不是专业厨师，她做的菜，既没有高档餐厅精美的卖相，也没有出神入化无法复制的工艺。然而，这并不妨碍我对“妈妈菜”的眷恋。随着年龄的增长，我对辣愈来愈能接受，喜欢的食物仍然离不开水，比如麻辣龙虾、红烧青蛙，都是我的心头好。批判和质疑的声音，让那两味淡出餐饮界，幸存的只有豆瓣鱼。猫本，一座集多元美食和文化的城市，对我而言，品尝各国特色不过是尝鲜，一种人生经历，一种生活体验。从未停止过寻找豆瓣鱼的脚步，终于在城里找到了一家非常相似的味道，缓解了我的乡愁，满足了我的渴望。可惜，去年，那家馆子不在了，就那么突然不在了，好失落。唐人街还有其他六间川菜馆，其中五家被我划上黑名单不会再次光顾，唯一一家好味的却独独没有豆瓣鱼，好失望。去年春节回国，与其说想让女儿见识中国年，不如说是我自己想家想妈妈。妈妈早早地备好香肠腊肉，甚至冻上特殊的时令食材，迎接我们回家。回到家里，每天早上起床后，爸爸的第一句话是问我:“过早想吃什么?”他好去买，妈妈也问:“今天想吃什么?”她好准备。每天，喜爱的美味，轮番呈现，当然少不了豆瓣鲫鱼。我很惊讶，许久不练，我那一点点抿出细小鱼刺的本领还在，有些东西永远忘不了。三个月后，我和女儿带着2公斤holiday weight和90公斤行李，辗转回猫本。九十天，对很多人来说是一次奢侈的假期，我感觉格外的短暂。在机场，没和爸妈说再见，急冲冲往前走，头也不回，自己哭得唏呖哗啦，真害怕面对他们。我知道，他们更伤心。我女儿，抱着我安慰说“妈妈没事，还可以再回来”，大眼睛里同样沁满泪珠。到达中转宾

ayeeda · 发表于 2014-11-27 05:29:41

本帖最后由 ayeeda 于 2014-6-26 11:35 编辑 1.  盲草洗净，加入姜片、料酒、盐，略腌；2014-6-26 12:29:51 上传
下载附件 (224.19 KB)2.  葱、姜、蒜切碎备用，豆瓣酱剁碎备用；2014-6-26 12:29:53 上传
下载附件 (200.36 KB)3.  糖和料酒各1大勺+老抽和生抽各1小勺，搅匀成调味汁；调好水淀粉备用；2014-6-26 12:29:55 上传
下载附件 (125.21 KB)4.  腌过的鱼，擦干水，均匀扑上一层薄薄的干面粉；2014-6-26 12:29:57 上传
下载附件 (247.99 KB)5.  锅中入油，烧至大约八成热时，下鱼，入锅前抖掉多余的面粉；2014-6-26 12:29:58 上传
下载附件 (205.29 KB)6.  煎至两面金黄，捞出备用；2014-6-26 12:30:03 上传
下载附件 (211.69 KB)7.  锅中留底油，爆香姜蒜末和豆瓣酱；2014-6-26 12:30:05 上传
下载附件 (244.93 KB)8.  煸炒至出红油，加入调味汁和鸡汤烧开；2014-6-26 12:30:08 上传
下载附件 (250.9 KB)9.  下鱼，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖三分钟左右；2014-6-26 12:30:14 上传
下载附件 (247.84 KB)10. 翻个面再焖三分钟，至鱼入味；2014-6-26 12:30:10 上传
下载附件 (260.54 KB)11. 盛出鱼，摆盘；2014-6-26 12:30:17 上传
下载附件 (207.54 KB)12. 锅中汤汁加入水淀粉，推出适当的浓稠度，再入1大勺醋，关火；2014-6-26 12:30:21 上传
下载附件 (217.21 KB)13. 将汤汁浇在鱼身上，2014-6-26 12:30:23 上传
下载附件 (215.86 KB)14. 撒上葱花，即可。2014-6-26 12:30:25 上传
下载附件 (220.15 KB)补上这道菜的功臣--鹃城豆瓣2014-6-26 12:29:46 上传
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