新澳洲论坛厨艺大展示 12月下：主料鸡块 - 上海白斩鸡

patrickzhu · 发表于 2014-11-27 04:06:47

很多帖子说做白斩鸡和讨论白斩鸡，我也应景来做白斩鸡。白斩鸡意思就是烹鸡时不加调味白煮，食用时随吃随斩。关键词就是两个“白煮”和“斩”。
这个菜是典型的上海平民菜，在上海我小时几乎家家都会做，因为容易啊。
当然家常做出来的和名店做出来的不能比，上海最出名吃白斩鸡的地方是“上海小绍兴酒家”。后来又有了一些更为平民化的连锁店比如“振鼎鸡”也很出名，价格也更便宜些。
不过现在上海是啥行情，我也不知道了，很久没回去了。澳洲当然没有上海浦东三黄鸡，能做白斩鸡的大概就是是所谓的“走地鸡”了，我昨天在Chatswood买了一只，要22刀（好贵呀）。下面说说我的做法：1 烧一大锅水，加一勺黄酒，几片姜和几根葱。
2 水烧开了以后，把鸡放入，水一定要没过鸡身，马上转小火。
3 盖上锅盖，小火焖20分钟。
4 捞出鸡放入一大锅冰水中（没有冰水就冷水也行），一定要等鸡凉透了才行。
5 捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。
6 斩鸡装盘。调料的做法：
生抽和凉开水一比一的比例，加白糖、姜末、葱花、鸡精。
麻油和花生油一比一的比例（普通烧菜的油也行）各两勺在锅里烧到冒烟，倒入调好的醮料中就可以了。我今天做的白斩鸡还是非常嫩的，特别是调料做的很有家乡的味道。[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-20 23:51 编辑 ]