冬令进补 – 川味酱肉

luming · 发表于 2014-11-27 07:09:52

这是我第一次过六七月里的冬季，也是十几年来第一次正经的过冬，随着日子一天天变冷，记忆里的旧年味就开始一点点发酵，家乡腊月里的香肠腊肉开始在我看到各种食材的时候勾引我的馋虫。豌豆荚炒腊肉，蒜薹炒香肠，萝卜腊肉年锅汤，每次走在菜市里，我都会凭着想象把自己馋得不行。两个星期前，终于在多方请教，四处搜索后草拟了我自己的酱肉方子（正宗的川味腊肉需要烟熏，我不太喜欢，就酱肉好了），并在几天前吃上了自己做的第一块酱肉，那味道全不是一个“补”字可以概括。反正我吃完之后，四体通泰，心平胃和，治了胃里的馋虫，平了心里的乡愁，如此上好的补方，愿和有缘人分享。

luming · 发表于 2014-11-27 08:00:23

主料：猪肉，洗净去毛，有条件用火烙皮，不行就只有像我一样一根根去毛了。上次用了pork belly, 好吃不好看，今天这批用了猪后腿肉，希望成品好看又好吃。[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 16:56 编辑 ]

luming · 发表于 2014-11-27 08:43:37

腌料（每公斤猪肉）：
甜面酱 150-200g
盐 20g
糖 20g
花椒粉适量（我就用的花椒粒）
八角一个
姜末适量
高度酒适量（我用的是58度的朗姆酒，每公斤肉一瓶盖多）
还有下面的辅料，我都没用，味道也不错。
十三香粉
胡椒粉[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 17:04 编辑 ]

luming · 发表于 2014-11-27 09:48:32

过程：
1、把除甜面酱外的腌料都均匀抹在猪肉上
2、再把甜面酱均匀抹上。
3、用大容器装好放入冰箱，或室内阴凉的地方。我家没什么地方可放，所以我加盖放冰箱冷藏了。放冰箱冷藏室里一周，若放外面温度比较高些，可酌情少放一两天。
4、把腌好的肉取出挂在通风的地方晾干。我晾了三天就偷吃了一块，有点软，但可以吃了。晾一个星期就比较不错了，越久越干。成品:
这次做的还在冰箱里腌着,不过今天用上次腌的五花肉做了豌豆荚炒酱肉，很香。[ 本帖最后由 luming 于 2009-7-6 18:26 编辑 ]