熊猫厨房--自制腊肠&腊肠蒸百页

小白的熊猫 · 发表于 2012-8-10 13:17:00

随着国内这些年食品安全的问题不断出现，越来越多的人选择自己灌制腊肠，或是由专门的店铺现场灌制香肠，这样从用肉到调料，都能看的清清楚楚！一般做香肠都是选在冬天气温10度左右的时候，需要干燥且低温的天气晾晒至少一周！熊猫在澳洲，是没地方找人代加工灌香肠的啦，可是想吃，又不想买外面不知道添加了什么东东的现成腊肠！所以就和妈妈一起趁着6月中旬澳洲进入冬季，怀着忐忑的心试着自己灌了一次腊肠。哈哈哈，熊猫从3月份就开始做功课，收集做法；然后6月中正式动工，再算上风干和等待亚硝酸盐消退的过程，从真正开始做到终于吃到有等了1个月的时间，哈哈哈，好在成品一点也没有让熊猫失望！决定了以后每年冬天都要灌上一批，放在冰箱里慢慢吃上一整年！

自制腊肠（广式腊肠）

1，原料：半肥瘦猪肉切成指甲盖大小的肉丁（切肉是个很累人的活哦，幸亏有妈妈帮忙一起切），高度白酒，盐，糖，味精，料酒（味精和料酒一开始没放，试完味道后补放的，所以没有照进去）

2，熊猫用的调味配比是：5公斤的肉加糖350克，盐110克，白酒150克，鸡精1勺，料酒2勺（拌好后微波炉弄熟一些试试味道再做调整）拌匀腌制30分钟左右；一个汽水瓶子剪出来的漏斗；新鲜肠衣5-6米（一般如果中间没有损坏的话，是1公斤肉会用到1米的肠衣）

3，将肠衣分成几段，一端用棉线系紧，用另一端套住汽水瓶子的瓶口，用手按紧，然后从宽口处往里塞肉，注意不要把空气灌进去

4，全部灌好后再用棉线分小段扎好
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晾晒出去的腊肠

熊猫怕有小虫或是小鸟来偷吃香肠，所以给香肠们蒙了面纱！哈哈哈很有朦胧美吧！还有空间就把家里几个鸡腿用花椒盐，白酒也腌了一起挂起来了！白天的时候拿出去吹风晒太阳，晚上的时候外面有露水就要收回室内了！
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一周左右后～～～收获的广式腊肠（贼好吃了～～～～）
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还有麻辣的川式香肠（颜色丑了点，味道还不错）
有兴趣的配料如下：肉3公斤，盐50克，糖40克，白酒5勺，花椒面30克，辣椒面20克，黑胡椒粉2.5克，白胡椒粉2.5克，蒜粉1勺，姜粉1勺，料酒1勺（同样拌好后试试味道再做调整）
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晒干后的腊肠放进冰箱冷冻柜等2-3周后再吃，这绝对是对熊猫的煎熬啊～～～～～
做好的腊肠吃法就很多了，蒸熟切片，做煲仔饭，炒来吃，反正怎么吃都好吃！虽然腊肠好吃，但考虑到健康的也不能多吃哦！
腊肠蒸百页
1，薄百页一包，腊肠1-2根
2，百页洗净切丝后先用水煮一下，去除豆腥味，然后加少许盐，味精和酒拌匀
3，香肠洗干净表面切片码在豆皮上（熊猫家晒得腊肠太干了，没法子只能稍微蒸软后再切的片），再撒上一些姜丝入锅蒸20分钟左右
4，蒸好后撒上一些葱花就可以了
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成品（香肠和百页都贼好吃了，带肥的香肠非常非常的香～～～～）
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再次重申，腌制好的香肠不能立即食用哦！！！！！！！！！（以下文字出自网络）
自制腊味
多放盐，放置两周以上
现在市面上有多种品牌腊肉购买，但不少家庭仍坚持着自己做腊肉的传统。这里有健康诀窍：不要放太少盐，放置两周以上再吃。
腊肉为什么都很咸？这有食品安全上的原因。腌制腊肉的用盐一般要求达到10％~15％，约为一斤猪肉约放1量食盐，盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊制品具有防腐作用。如果盐放得不够，肉类变质会产生大量亚硝酸盐，这让食物的危险性增大。所以，腌腊肉一定不能少放盐，即使腊肉太咸，可以先用水煮煮，去点盐味再烹饪。而不能因为怕咸而少放盐。
腊肉做完了挂在家中，使用时记得一个原则：腊肉不能吃新鲜的。这不仅是入味不入味的问题。因为亚硝酸盐在1周~14天达到最高值。2周后含量开始降低。如果你正吃了1周~2周内新制的腊肉，无疑会增加危险性。
购买腊味
选正规品牌，少吃为妙
每当提起“亚硝酸盐”，跟它联系在一起的词汇往往是癌症，因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。其实大家不用过于担心。卞华伟说，亚硝酸盐是一种食品添加剂，作用是保鲜，在肉制品加工过程中作为护色剂和防腐剂添加，如肴肉、香肠、方肉等的制作，都可按规定加入适量，过量才是不允许的。
还有一个观念值得更正：亚硝酸盐不是直接致癌物，只是促发癌物，不必要谈“硝”色变。一般我们购买的腊肉制品都会含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标就行。
虽然如此，要减少摄入亚硝酸盐的量唯有少吃腊味，不把腊味当常规菜大量吃，不用腊味替代新鲜菜，吃的频率别太高，应该问题都不大。因为无论腊肉如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的营养成分也有较大损失，不能与新鲜肉的营养价值相当。有说法认为，吃腊肉的同时多吃维生素C可以帮助阻止致癌物形成。卞华伟认为，维生素C有抗氧化作用，理论上似乎说得通，但吃进去后能不能起到足够作用很难说清，也无法保证。少吃为妙才是保障。
此外，先把腊肉切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。
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