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发表于 2012-3-20 14:43:00
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本帖最后由 真情樱 于 2012-4-2 16:00 编辑
[s:173][s:173]谢谢各位关注！！昨天晚上写的挺多的，但到最后都没有发上去，数据都没有了，今天只能重新再打。本人是上海人，之前没有任何的揉面和发面的经验，以下介绍的所有的内容均为这一年来反复尝试总结之后的结果。我所用的配方是来自参考书，但由于信息不是很详细，所以揉面的技巧和发面的标准是结合了西式面包揉面和发面的方法。希望各位中式面点达人能多多给与指教。 这本是我参考的书。 这是书上介绍的材料以及机器揉面的方法。（仅供参考，我的方法有所不同。）材料： A：中筋面粉500克（pain flour），细砂糖 50克（caster sugar），黄豆粉12克（我 自己没有加过，据说可以起到增白效果），速溶酵母5克（dry yeast），泡打粉 8克（baking power）
2012-4-2 15:52
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B：水 220毫升（我觉得这个量有点少，我大约加入了260克左右的水，下面会详细讲一下的）制作过程：1.将中筋面粉、细砂糖、泡打粉一起过筛后放在盆中待用。中间挖个坑，像火山那种的。
2012-4-2 15:52
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2.准备温水一杯，分两杯装，普通水杯就可以了（比较容易发酵，水温大约40多度，感觉和平时的洗澡水差不多）用半杯水将速溶酵母搅拌至完全溶解，另外半杯备用。
2012-4-2 15:52
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3.将溶解好的酵母全部倒入挖好的面粉坑中，用手轻轻翻动外围的面粉，将水与面粉混合。将另外半杯水以少量多次的方法慢慢加入面粉中，仍然是轻轻翻动，直至盆中的面粉基本都为雪花状，盆底没有大量的干面粉。
2012-4-2 15:52
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2012-4-2 15:58
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4.起初揉搓面粉团的时候会有点粘，但慢慢揉搓后会变得比较不粘。（如果太湿，可加少量面粉。）搅拌揉搓面团直至光滑不粘盆。
2012-4-2 15:52
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5.收口集中朝下方，将干净的tea towel打湿拧干，盖在盆上。
2012-4-2 15:53
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6.面团发酵至两倍大，以指头在面团上戳一个洞，洞洞保持原样不缩小为准。（上周日室内温度大概22度，我大概等了一个半小时）7.将发好的面团挤扁，排出里面的空气，将面团等分成几份，收口集中朝下，用保鲜膜整个包住，醒发，放在旁边待用。（这个时候可以准备馅料）
2012-4-2 15:51
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8.馅料制作：略 9.包包子：将保鲜膜中的面团取出，分成大约50克一个小面团。此时面团中还是有很多的空气，双手慢慢顺时针将面团搓圆的过程中轻轻挤压，将多余的空气排出。包包子细节略。 10.醒包子：我家的蒸锅是那种3层不串味的，所以我在下面垫的是烘焙用的油纸（优点是不粘，缺点是底下的那块碰不到蒸汽，有点干，看上去像面包底。）将做好的包子放在里面醒大约30分钟。（差不多所有的面团全部包完） 11.蒸包子：水开后将蒸阁放上锅子，我的锅子大约大火蒸14分钟，然后关火焖一分钟就好了。
这样就可以开始享用成品了！[s:158]
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联系我时，请说是在澳洲论坛上看到的，谢谢！
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