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发表于 2014-5-20 18:04:47
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牛肉各部位的 肉質與口感
分類：未分類資料夾
2007/01/22 00:502009-9-16 16:23:28 上传
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一隻牛可區分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能吃得更道地！
圖片＆資料提供／美國肉品出口協會肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。
而肩胛部又可分為：
嫩肩里肌(板腱)：是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。
肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：
牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。
腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。
腱子 SHANK
又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：
上後腰里肌 |
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雷达卡
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
