怎么看油锅是不是热了+炒蔬菜类小tips

黑山老妖 · 发表于 2014-7-12 13:16:30

理论知识：1）油和水一样，温度越高粘稠度就越低。2）热的油比较轻会往上，就好象空气循环一样。
怎么看油锅是不是热了呢？看油的表面反光。
当把油倒到过里面开始加热的时候，如果斜着看油的表面可以看到热油往上速度比较慢。而且可看到油挺稠的。体现在冒上来的热油散开的速度不是很快。随着有慢慢热起来，油往上跑的速度越来越快，粘稠度越来越低。到最后就好象水一样。多观察几次就明白我说的是什么意思了。当热油冒上来以后像水一样很容易的就散开了油锅的温度就可以了。可以下菜了。注意我说的这是豆油和菜油。橄榄油的粘稠度本来就比较低，要区别对待。菜怎么样炒才嫩呢？与油温和水分有关。
光有油没有水，菜不好吃。菜的水分包括菜内部本身的水分和菜洗了以后外部附带的水分。内部和外部的水分都要有，炒出来菜的颜色才会碧绿的。但是外面的水不能多，不然炒菜的时候油会爆的厉害而且油锅一下子就冷了。最好就是水灵的菜+菜外面有一层水膜。
通常菜、豆之类的颜色是绿的+一点点白色。炒菜最嫩的时候是当白色刚刚褪掉的时候。这时候菜熟了，但是水分还在。这就是最嫩的菜了。适用于大多数叶子菜、豆角、荷兰豆、甜豆、蒜苗等等。
大家多多观察就会明白我说的了。
觉得好的多多加分。来者不拒。