余香在手之青柠宋嫂鱼羹

河水洋洋 · 发表于 2014-5-20 20:44:30

做法：1）找一个汤锅，放入大约750克冷水，把两只鸡腿放进去，加上八角，放入一些盐。煮半个小时后，把鸡腿挑出来，把剩下的汤水滤去残渣和浮沫备用。这个过程目的是为制作所需的高汤底，如果时间比较紧张，可以用罐装或者盒装的鸡汤代替。2012-10-11 14:50:53 上传
下载附件 (573.37 KB)2）把葱和生姜切丝。尽量把葱沿着纵向切成丝，这样后面挑起来会比较方便一点。切的过程中需要特别小心，不要伤到手。2012-10-11 14:51:43 上传
下载附件 (576.39 KB)3）找一个比较深的盘子，先在里面撒上一些葱姜丝，然后把鱼带皮一面向下铺在上面，最后在鱼上面也要撒一些葱姜丝，浇上一些料酒，就可以放在笼屉里面蒸了。2012-10-11 14:52:35 上传
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格美 · 发表于 2014-5-20 21:39:10

看着就是酒店水准啊。

erni · 发表于 2014-5-20 21:50:29

鸡汤加鳜鱼，怎么烧都好吃的呀！

河水洋洋 · 发表于 2014-5-20 22:10:00

本帖最后由河水洋洋于 2012-10-11 15:16 编辑 4）利用等待蒸鱼的时间，把花菜茎处理一下。花菜的这部分通常都被大家直接扔进垃圾桶的，实际上它的味道非常鲜美，只是需要一点时间把外边的硬皮用刀切掉。其貌不扬的花菜茎：2012-10-11 15:14:33 上传
下载附件 (538.2 KB)把切掉硬皮的花菜茎切成细丝，把黑木耳切成细丝，把香菇切成薄片：2012-10-11 15:15:16 上传
下载附件 (581.17 KB)5）这时候鱼肉也蒸得差不多了（只要鱼肉变白就可以了，略微生一点没有关系，火候过了口感会变老变韧），把鱼肉小心地取出来，挑去姜丝，葱丝，撕掉鱼皮，然后用手拆碎。2012-10-11 15:16:02 上传
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河水洋洋 · 发表于 2014-5-20 22:43:59

6）把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内，所有液体容量大致应该在1公升左右，如果不够，就另外加一些水。把锅子放在炉灶上大火烧开，把淀粉加少许水化开，然后倒入汤锅内勾芡。把鸡蛋打散后，慢慢倒入锅内，边倒边用筷子迅速搅动，这样鸡蛋就变成了漂亮的蛋花。把切好的香菇，黑木耳和花菜一起倒入锅子里面，煮大概五分钟后加入拆碎的鱼肉，稍稍搅拌，按照自己的偏好加上适量的盐调味。注意，因为羹汤里面已经勾芡，盐分溶解的速度比较慢，所以盐放进去要稍等片刻再尝，否则很容易放入过多的盐。把青柠放在台面上用手用力揉几下，用刀一切为二，用力把其中的汁水挤到锅子里：2012-10-11 15:26:04 上传
下载附件 (498.4 KB)最后在锅里撒一些葱丝作为装饰就可以盛出享用了。2012-10-11 15:27:06 上传
下载附件 (692.82 KB)后记：吃这青柠版的宋嫂鱼羹的时候，发现LG总是不停地去嗅自己的右手，问他为啥，他说这手上的青柠的味道实在太诱人了，所以他忍不住要吃一口鱼羹，嗅一下自己右手，我把他的手拉过来嗅了一下，果不其然，真是鱼香在口，余香在手啊！