外面餐馆里的肉丝为什么这么嫩？家里弄不出来这么嫩的肉丝啊...

宝屁屁 · 发表于 2014-5-21 02:30:05

不喜欢吃哪种煮出来好嫩好嫩的肉，家里炒的虽然可能会老，但是绝对很有肉香很健康。

toshstone · 发表于 2014-5-21 02:43:19

这边肉丝特别容易出水。好难做

anyway · 发表于 2014-5-21 03:23:03

中国好像是放嫩肉粉的

xinyao · 发表于 2014-5-21 04:59:57

mickeymickey 发表于 2012-12-18 19:05
餐馆除了小苏打外通常肉丝还划油就是说把上过浆的肉丝在140-160度的油里划散并且加热至7-8成熟 ...
正解。有个朋友就在伟洋做厨师，我曾经咨询他怎样使牛肉更嫩，他就说先过油锅是最重要的。

xinyao · 发表于 2014-5-21 05:20:06

虽说嫩肉粉不好，但为了达到餐馆的水准，我试过无数次方法，嫩肉粉我也买了，最后还是没餐馆的嫩。最后得知就是过了油锅的才真正嫩。

snowry · 发表于 2014-5-21 06:24:08

肉丝要嫩主要取决与刀功，上浆，过油。不同的肉切法不一样，有横牛，斜猪，顺鸡的说法。牛肉肌肉纤纬粗要横着切，猪肉斜切，鸡肉很嫩要顺着切。一般上浆要用到盐'酒'蛋清'淀粉，上完浆后要在上面浇上油醒发一下'上浆拌匀后不能有水，否则过油后会脱浆。过油是油要多，油温在5／6分热，把肉丝放下划散，动作要快，均匀，见到肉丝发白就捞出来。这样的肉丝在热的时候比较嫩。当肉丝要包浆时候先在锅内调味，然后再下过完油的肉丝，快翻起锅。速度要快点。肉丝不老。