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发表于 2014-5-31 10:38:11
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原帖由 astina 于 2007-3-21 12:54 发表
就是现成的馄饨皮? 还有,那个馅怎么弄的?猪肉和鲜虾,手剁? 陷是在香港吃了n 次的云屯自己琢磨的，这次回国路过香港的时候专门又去池记吃了一次研究研究，现在的口味已经很接近池记得味道就是没有他做的虾弹口具体做法：鲜虾（banana或者tiger 都可以，这两种味道足肉质结实），不能要虾仁，不能太大了也不能太小，我这次得有点大，不得不切3节，香港的印象中都是整个的。至今还是没研究出来香港的陷为什么那末团，虾要吸干水分，我自己的方法就是把一半的虾肉拍扁切小块剩下的切大段，保证一个云屯能放上一段那么大。猪肥膘， 不是白色的猪大油, 把上下两层的泡状肥膘用刀片去，就剩下一大块白白滑滑的固体肥肉了，切小碎丁，差不多1。5mm 见方，太大了会腻的，和虾的量成比例不能太多，具体比例还要看个人掌握了，我也说不好。笋丝切细丝不能太细，细到吃到嘴里还有脆脆的感觉就可以，笋丝的量不能多，毕竟主角是虾，起到点缀的作用就可以了。和陷用的汤汁：柴鱼干贝熬制的，发现柴鱼是关键，不然味道差些，冰箱冷冻，越冰越好，这样和陷的时候才能起劲抱团材料齐全，拌在一起，少许姜末，加盐，香油（量不能少，多少要看个人了，也是关键），稍许胡椒面，加了一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，一点点加入冰冻的汤汁，适量，搅到起劲就ok了。云吞皮最好用全蛋的薄皮，没有，只能用普通先成的，口感不好，太厚了，偏软。用手指头一夹就好了，就像小金鱼的形状。完成了有空会把在香港吃的传上来参考下。 |
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