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发表于 2013-6-4 12:51:00
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回复 小白的熊猫 的帖子
哈哈哈不好意思，一般很久才上次yeeyi的，看了下大家的评论，果断坏评如潮啊晕，大概是和大家平时的用餐习惯很不相符吧，可能确实分量有点小，这是作为degustation的菜单来说，这是必须的，3小时左右8道菜，如果大分的话根本就不会有人吃的完吧？加上通常会有面包和黄油，以及酒水饮料，你也许不会吃撑，但是也不会饿着，反而比较符合中国人的7分饱。
感谢版主的编辑，现在很流行的forage就是指采摘野外的可使用蔬菜和水果，澳洲作为资源丰富的国家这些自然也是不少的，通常野外的花都会带有各自的味道，酸，辛辣或者自己独属的味道，所以不光是摆设，其实也是菜的一部分，当然不知道的最好不要采，食物中毒就悲催了。
简单说几道菜吧，第一道和牛肉切成小块，放在室外15分钟，达到室温，然后在烤箱中烤5分钟，主要是为了去除血水，然后和pickle shallot,capers以及chives混合，加一点dijon mustard，grapeseed oil做成球状，汤是先炒洋葱，不要炒不颜色，然后加鸡汤高汤，bring up tp boil,然后小火20分钟，关火，加入kombu泡10分钟，然后加入bonito flakes,5分钟后过滤，盐和酱油调味，小白菜菜心过水，然后盐和油拌好，watercress和wild onion flower装盘，同时也是为了提供pepper flavour，最后在餐桌上倒入做好的汤，一定要烧滚的汤，这道菜只是餐前小点，分量必须小，因为和牛肉相对比较生，如果过多的话里面的血水流出来会影响汤的味道，让整道菜变冷的速度加快。
那道鱼是whiting，其实最早的想法是来自小葱拌豆腐，野葱在每年秋天刚开始生长的时候很嫩，葱味不会很浓，适合一道爽口清新的菜，过了水以后和dressing混好，dressing里面有korean chilli flakes，白醋，糖，酱油以及姜组成，鱼只是简单煎一下，因为whiting很嫩，所以不要煎太久，要保持鲜嫩的口感，sauce是butter emulsion比例是黄油和水各一般，然后加verjus，用xtham gum让sauce浓稠，butter本身的rich然后加上verjus的acidity，正好可以和鱼相搭配，然后watermelon radish放在鱼的上面，起到清脆爽口的作用。
西餐对于我来说最主要的就是balance，不同的texture，flavour的结合，吃到口里不光是味道的变化同时还有口感的不同。
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雷达卡
