花胶，天赐女人的养颜补品，男人补肾之精品

dootbear · 发表于 2014-6-19 09:07:18

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:46 编辑花胶，天赐女人的养颜补品，男人补肾之精品养颜补肾奇效追寻绝世珍稀花胶高级粤菜馆中，花胶是必备的名贵菜式，港人对花胶绝不会陌生。中国四大补品的鲍、参、翅、肚中，肚即是花胶。花胶原名鳔胶，鱼鳔是鱼类在水中作浮沉升降的部分，因含丰富天然胶质，所以称为花胶。正因花胶有补肾养颜奇效，过去几年，花胶被人愈炒愈贵。今年4月，花胶王「蜘蛛肚」便曾经被人炒至几十万元。至于一、二头的花胶更几近绝迹。据说，香港艺人、名人不乏是花胶的「信徒」，盛传连何鸿燊家族也一直搜寻花胶「金山鳘」（濒临绝种花胶），此极罕花胶拍卖价可值约100万元，贵得惊人。原本平凡的花胶，其貌不扬，但一向懂得吃的中国人早已明白花胶的食疗价值，不少花胶更是一代传一代，被当作是家传之宝，由家人世代珍藏着。时至今天，一、两头的花胶已买少见少，甚至在市场上绝迹，一般渔民即使藏有最好的花胶，也绝不会拿到市场售卖，而是留着自己食用或珍藏。对此上好的花胶亦愈卖愈贵，甚至贵过了鲍鱼、鱼翅！花胶是鲍、参、翅、肚之中营养价值属数一数二，是大家爱吃的健康食材，而且还有神奇养颜功效。花胶与燕窝一样具有滋阴补肾功效，一直被人称为「海洋人参」，而且煮法更是五花八门，既可製成盆菜，又可製作甜品，适合男女老幼食用，所以一直深受欢迎；其中经常熬夜的上班一族，脸上总挂着一对熊猫眼，便适合食用花胶进补。皇帝性事补品花胶用途早于古籍已有记载，其中由东魏贾思勰所着的农业书籍《齐民要术》中，提及「鱼逐鱼夷」，其实就是指花胶。书中作者盛讚花胶是上等之物，「补虚损，润肝肺，生精固肾」。有传古代医官为增加皇帝生育能力，每日供奉花胶海参汤，便成功令皇帝在房事上如鱼得水。爱美一向是女士的天性，故含有丰富骨胶原的花胶深受女士欢迎，但原来花胶也是男士恩物。清末民初时期的政治家汪精卫，年近六十岁面目仍驻颜有术，连胡适亦盛讚其容貌，有传他美颜秘诀只有一种，便是每日饮用一碗花胶汤，而坊间更有传闻指他边吃花胶，边饮一口白兰地。花胶是满汉全席重要的菜式，但惟独万人之下的清朝慈禧太后对花胶非常抗拒。德龄郡主的《御香缥缈录》记载，慈禧太后不满满汉全席的花胶腥味太重，样子亦平平无奇，与海参一样难看，将处理的官员贬往岭南一带。被贬的厨师无意中将满汉全席花胶的製法与岭南人交流，经过改善后店内竟然日日座无虚席，令厨师十分雀

dootbear · 发表于 2014-6-19 09:31:27

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:49 编辑花胶製品分类 2012-10-6 08:48:51 上传
下载附件 (245.43 KB)2012-10-6 08:48:53 上传
下载附件 (286.94 KB)2012-10-6 08:48:55 上传
下载附件 (240.3 KB)2012-10-6 08:48:56 上传
下载附件 (223.52 KB)2012-10-6 08:48:58 上传
下载附件 (181.03 KB)

dootbear · 发表于 2014-6-19 10:07:57

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:51 编辑花胶具药用价值花胶本身营养丰富，蛋白质含量丰富，达百分之八十二，但脂肪只佔百分之零点二，具滋阴补肾及强壮机能的效用。花胶在中医角度的药用价值早于古书已有记载，如《本草拾遗》、《海药本草》、《饮膳正要》、《本草纲目》、《本草求原》及《本草新编》等均曾提及花胶的功效。根据明朝李时珍《本草纲目》，对花胶有此记载：「味甘、气温、入肾经。专补精阴，更能生子。」花胶能够补髯盖精，滋养筋脉，能够治疗肾虚及产后风痉。明朝王肯堂《证治准绳》亦曾介绍花胶能治肾虚：「治肾虚封藏不固，梦遗滑泄」，即以黄鱼鳔胶为主，配用沙苑子、五味子为丸服食便能见效。此外，清朝陈士铎《本草新编》也有记载花胶能改善男士体质，「鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药」，可见花胶深受古代医师重视。康德堂注册中医师彭愉康指出，花胶的确能够补肝肾，养血止血，散瘀消肿，「花胶用处很多，对遗精、腰膝无力、头晕耳鸣、白带、流产、月经不调、外伤出血、痛风等均有帮助。如果因肝肾不足导致皮肤指甲出现乾燥现象，服用花胶都能改善问题」。不过，彭愉康亦提醒，服用花胶亦要注意体质，否则随时弄巧反拙，「胃呆痰多及感冒患者都不应服用花胶，否则病情会更加严重。患者如有怀疑，应先向注册中医师查询，才去服用」。香港信报：2012年10月6日林依纯、杨紫芯 HKEJ Collection 2012-10-6 08:51:07 上传
下载附件 (74.67 KB)

dootbear · 发表于 2014-6-19 10:44:47

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:52 编辑解说天价花胶如果论级数，概括而言，一至四级是杧鱼胶「金钱鳘」、「金山鳘」、「石鳘」和「生开杧肚」；五级以后是其他鱼类的花胶：「白花胶」、「筒胶」、「黄鱼胶」、「扎胶」、「门鳝肚」、「鸡泡肚」、「纽肚」、「赤鱼胶」和「花胶粒」。最高级的金钱鳘（又称黄唇鳘，鳘鱼），产自青岛至香港一带水域，已濒临绝种，两三年间才偶尔发现一两条，拍卖价达100万港元以上一隻。第二级的是金山杧（鳘鱼），亦已濒临绝种，两三年间才偶尔发现一两条，拍卖价亦是100万港元以上一隻。第三级属石鳘（鳘鱼），开始少有，7万至10万港元一隻。第四级为生开鳘肚（又称生开广肚，鳘鱼），有圆形及马鞍形两种，一斤两隻重的约3万港元。至于五级以后，是市面上经常可见的花胶品种。黄唇鳘是在世界自然基金会挑选的「海洋十宝」中其中一员，是当中最濒危的。由于黄唇鳘的鱼鳔所製成的花胶十分珍贵，常被蜑家人视为家传之宝。原来在上世纪二十至四十年代，黄唇鳘曾是本港常客，更因是大澳重要鱼获，故又有「大澳鱼」之称，可惜近年因污染而令数量锐减。黄唇鳘主要生长于长江至香港一带南中国海的沿岸水域，体长最长达两米，最重达100公斤，较近亲黄花鱼大得多。最近，福建连江县黄岐镇一名家境贫寒、年过半百的渔民，就因在近海处捡到一条昏死过去、近两米长、重160多斤的超巨型黄唇鳘，带到鱼市场出售，更以天价约300万人民币售出。该名贫困渔民一夜致富的故事在当地顿成佳话。关于黄唇鳘，还有一段故事。从前，渔民们要是捕到黄唇鳘就会举村庆贺，鱼肉分食之，鱼鳔晒乾珍藏，以供急用。据说洞头县北沙乡曾在1957年捕获了一条65公斤重的黄唇鳘，渔民们将鳔取出风乾后，寄上北京献给毛主席，而中央办公厅将其完璧归赵，并覆信以示感谢。不难看出，花胶在渔民心中的珍贵是无法用金钱来计算的。2012年10月6日林依纯、杨紫芯 HKEJ Collection 2012-10-6 08:52:47 上传
下载附件 (69.47 KB)

dootbear · 发表于 2014-6-19 12:17:24

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:54 编辑花胶雌雄、真假有别花胶有雌雄之分，雄性花胶较长，有直纹，中间厚而侧边较薄，雌花胶则较横身，厚度较平均。雄花胶煲汤后仍然结实、较滑及有弹性，而雌性则较为黏性，因此雄性价钱较贵，同一款花胶雄雌价钱可相差一半。选购花胶，胶身要厚，颜色要带金黄；而储存花胶，须存放于乾爽地方，避免日光直接照射。花胶储存年期愈久食疗作用愈好，放得愈耐，花胶就会转成金黄色，鲜味更醇厚，口感更佳。因此，它们的身价随年月增长。不过，廖淑雯亲眼见过，有内地海味批发商「造假」，将雌性花胶冒充成雄性出售，将雌花胶刻上直纹，再把四边揼扁，显得中间较厚，模彷得像雄花胶一样。除了将雌变雄卖，亦有不法商人将鱼翅头、猪皮、鱿鱼等製成花胶模样，不少人难以分辨，唯一方法还是前往老字号海味店选购为佳。2012-10-6 08:54:06 上传
下载附件 (68.1 KB)

dootbear · 发表于 2014-6-19 12:27:08

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:55 编辑花胶加工方法花胶价格的昂贵，不仅在于其丰盛的营养价值和特定品种海鱼的稀缺，更和製作的工艺有关。鱼肚的加工方法很複杂，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，用水洗淨，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全乾即可。为防虫蛀，可在晒到半乾时用硫磺熏一下。其成品的造型板平正规，色呈半透明的乳白或澹黄，并有光泽者为上品。此后鱼胶需要油炸或沙爆程序。花胶要在油里浸泡一天，让鱼胶吸收养分，然后再用油炸，对着油锅不停翻炒，直至发大膨胀。由于製作巧妙，以至有逐渐失传的说法。

dootbear · 发表于 2014-6-19 14:06:34

本帖最后由 dootbear 于 2012-10-6 08:58 编辑矜贵花胶菜式将花胶买回来，对烹饪者又是一大考验。逸东轩行政总厨谭栋师傅表示，不同花胶的大小、品种，浸水、烹调时间也有不同，所以需要烹调者金睛火眼在旁盯着，而发好后的花胶须马上放入冰水，并在雪柜中加以保存，以免胶质流失。今时今日，花胶煮法已不限于煲汤，已会与西式烹调法结合。恒兴行出版的书籍《家嫂厨房》里面便列举出多款新派花胶美食，供家庭主妇按部就班学习。至于烹调前如何处理花胶，大致可参考以下程序。1) 清水盖过花胶面浸一晚。2) 花胶洗淨。如果是扎胶，水滚后熄火，下花胶焗至水转凉。如果是鳘鱼胶，用清水盖过花胶面浸两天，每天换两次水。水滚后熄火，下花胶焗至水转凉。3) 清水浸过花胶面，置于雪柜内一天，令花胶更爽口。2012-10-6 08:57:32 上传
下载附件 (87.15 KB)2012-10-6 08:57:33 上传
下载附件 (77.7 KB)2012-10-6 08:57:33 上传
下载附件 (74.72 KB)2012-10-6 08:57:34 上传
下载附件 (87.97 KB)2012-10-6 08:57:35 上传
下载附件 (73.54 KB)2012-10-6 08:57:35 上传
下载附件 (69.32 KB)2012-10-6 08:57:36 上传
下载附件 (80.65 KB)2012-10-6 08:57:37 上传
下载附件 (77.7 KB)2012-10-6 08:57:37 上传
下载附件 (79.34 KB)