西安夜市第一面食——麻什

steveking

那就有问题了，我做一大锅刀削面，当然是那种实现切好的，不是一边削一边下沸水锅的那种，大小同小指，为什么每次吃完，过个半小时一小时的，肚子撑得特别难受呢？应该不是吃多了吧

Tiger_Karen

撑得难受，肯定吃多了，还用问么

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-11-26 16:55 发表
那就有问题了，我做一大锅刀削面，当然是那种实现切好的，不是一边削一边下沸水锅的那种，大小同小指，为什么每次吃完，过个半小时一小时的，肚子撑得特别难受呢？应该不是吃多了吧
刀削面的面,一般和的比较硬.煮的时间也相对短.
麻食的面要软些,另外用手搓过后,看着很大粒,其实就是一个卷起来的小面筒,并不是面疙瘩,一般煮的时间也比刀削面长些.再加上最后放菜,加调料等过程,到吃的时候,麻食已经没那么硬了.
另外,也不排除是你吃多了...

steveking

我的问题关键是做什么样的面食需要发面，以及发面的程度。虎妞有解吗？

Tiger_Karen

这个俺N久以前就说过的

Tiger_Karen

关于面的一些基础概念：水调面及其种类由水与面粉调制的面团，其产品组织紧密。利用水温的高低来影响面粉吸水量及糊化程度来制作不同品质的产品。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－1、冷水面：又称死面、凉水面，它的成品有筋性、爽口，色泽也较白，适合水煮类如水饺，也适合煎、烙、炸如煎饺、春卷。制作冷水面的水温低于30C，因此面中的淀粉未经糊化，面团较结实，可以水份来调整面团的软硬度。2、烫面：利用热水改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，来得到不同性质的面团。原则上应使用80C以上的热水冲入面粉中快速搅拌使所有面粉皆接触到热水，然后再立即冲入冷水来调整面团柔软度。烫面成品的筋性差，拉力及弹性差，但可塑性良好，产品不易变形，成品色泽较深，略带甜味，质地柔软，适合做蒸饺、烧卖，或是煎、烙的葱油饼、烧饼等。3、温水面：又称热水面，特性介于冷水面与烫面之间，具有适当的弹性、可塑性及筋性，适合小笼汤包、蒸饺、烧卖，也适合葱油饼、烙饼、烧饼等。4、全烫面：一般使用小麦淀粉作为主要原料，以广式点心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、质地柔软、不易变形，适合蒸类食物如虾饺、水晶饺等，不适合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滚水。发酵面：面团中加入酵母，依不同的发酵程度可分为：－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
1、小发面：又称嫩发面，特点为有点发酵，产品较硬、带弹性、有咬劲、色泽较白、内部组织孔紧密、发酵香味弱，适合煎、烙，如山东大锅饼。2、半发面：又称抢发面，特性为发酵不很足，产品松软但带点弹性、色泽较白、内部组织孔小、发酵香味弱，适合蒸类，如包子、馒头、花卷，或是煎、烤、烙，如水煎包。3、全发面：又称大发面，特性为发酵足，产品松软、弹性差、色泽较黄、内部组织孔大、有较强的发酵香味，适合做煎、烙、蒸、烤，如台式馒头或葱花三角烧饼等。

steveking

原帖由 bluesummer 于 2008-11-26 16:59 发表 刀削面的面,一般和的比较硬.煮的时间也相对短.
麻食的面要软些,另外用手搓过后,看着很大粒,其实就是一个卷起来的小面筒,并不是面疙瘩,一般煮的时间也比刀削面长些.再加上最后放菜,加调料等过程,到吃的时候,麻食已 ... 为什么刀削面，面硬，个大，煮的时间还短；麻石面软，个小，时间还长呢。费解啊

steveking

这篇打印了，谢谢虎妞。

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-11-26 17:02 发表 为什么刀削面，面硬，个大，煮的时间还短；麻石面软，个小，时间还长呢。费解啊
面硬比较好削.软的话不成型,拿到手上不好掌握.在外面吃的刀削面,一般都煮得时间不算长,一是快,二是很多人比较喜欢那种硬而筋道的口感.
不过有的人吃麻食也喜欢做成又大又硬的面疙瘩,而且只煮七八分熟,就是想吃那种筋道的口感.
不得不问下,你的刀削面是削成面片了还是削成面棍了?指头粗的面......是挺不好消化的.

bluesummer

当然,如果自己做刀削面,煮多久就是自己的事了.你就是想煮成面糊也可以,更好消化不是.