求助:牛肉片如何处理烧出来嫩滑?

hehe · 发表于 2014-7-21 10:02:07

偶现在都是买牛柳,炒起来感觉比其他部位嫩些

tintin1976 · 发表于 2014-7-21 11:08:03

借个地儿问问各位大厨们：我就是用soda加蛋清腌的，但是炒的时候一放盐或者壕油，就开始猛出血水，看着很恶心，有没有好的方法不出血水呀。PS：soda吃是可以吃的，但不能多放，放多了会有点味道。

bulaohu · 发表于 2014-7-21 11:19:23

原帖由 breville 于 2009-9-11 21:18 发表火候怎样的？大伙？
大火迅速翻炒，几下就出锅。

RGIA · 发表于 2014-7-21 12:04:04

这样折腾牛肉，不如吃羊肉好了？羊肉本身就很嫩的

magebubu · 发表于 2014-7-21 13:15:49

我是做牛肉片的高手，可以和饭店比美。
我觉得澳州的牛肉基本上都可以做出很嫩的牛肉片，即使是4-5块钱的肉，除非肉本身带筋，咬不动除外。首先是切，切牛肉一定要逆纹切，也叫竖纹切。这是影响嫩滑的关键。
2。腌：放生粉，小苏打（不要多，一点点就好，不然会有涩味），糖，生抽，一点老抽（上色）。有说腌牛肉不放盐的说法，但我试过为赶时间放过盐腌，也不会太差，可能是不要腌太久就行。
3。关键一步，下水。把调料拌匀后，就要下足够的水腌。第一次下水甚至可以与肉平。用筷子均匀搅拌后，静置。过一会，你会发现牛肉会把水全部吸收了，肉会变的晶莹剔透。如果觉得肉还是比较干，可以再下些水，重复。这个步骤大概腌15-20分钟。
4。封油面。肉腌了20分钟后，就放油在表面，把所有的肉盖住，继续腌1-2小时。但我个人经验，不用腌这么久，15-30分钟就够了。
5。炒。这也是成败的关键。大火把油烧热（如果是不粘锅的话，不需太多的油，比炒菜都些就好），下牛肉。牛肉下锅后，不要立刻翻动。让它在油里稍泡一下。然后翻炒至肉都变色，牛肉要在7、8成熟的时候就要上锅。因为有油，上锅后还会继续加热。牛肉一老就不好吃了。
6。注意：牛肉腌的时间不可过长，因为是用生抽腌，时间长了会带酸味。那个下水腌肉的方法其实也适用于猪肉片，和腌羊肉串，只是放的水少些。肉吸收一些水分，会嫩滑些。