请教如何腌牛肉炒出来嫩滑阿。

美讶

哇塞你们聊得好开心。。。蓉儿， 我炒肉就一个诀窍， 热锅凉油快炒。肉要薄， 油要多（炒完肉丝可以滗掉多余的油）还有肉丝我会加水打。。。。不过我炒得也不是太嫩， 尤其怀孕后我总怕不够熟。 还有就是加小苏打啦什么的我没加过。 水煮肉片不容易老， 但是一样也要肉薄， 动作要快， 锅里汤要宽， 肉片下下切， 马上拨拉开， 很快就要出锅，然后浇油， 马上吃。多1哈哈儿就老了哈。所以我炒菜是一定把所有的东西都准备齐全在手边， 甚至豆瓣酱啥子的都要备好。不过一般请客的话很恼火， 菜1多口感就不行了， 除非大家吃， 我在厨房做1个菜端一个----但是这样我肯定不得干三 牙签牛肉本身就是吃绵扎， 这个不在本楼讨论范围里了。

梁山好汉

加生粉

hhyhome

我是一直用SKIRT STEAK做牛肉的
我做得很滑嫩的，无论是水煮牛肉还是炒牛肉

hhyhome

炒牛肉
刀工也是很重要的，不能切太厚，加上要切得均匀一些，炒得时候刚熟就要上碟，不能炒太久，还有就是炒的时候，油不能放太少

绿鹦鹉

凑个热闹吧，晚上刚刚炒了孜然牛肉，趁热说两句。
首先牛肉一定要好，通常炒牛肉都是牛里脊，一定不能用有筋的部位。吃多少冻多少或者吃多少解冻多少，牛肉不能冻了解，解了又冻。冻/解冻到可以下刀，肉又不软的程度，细刀切薄片。在肉片中放入少量soda,我就用小拇指指甲盖挑了一点，倒入少量生抽，料酒（或者红酒），放入淀粉，利用手部的温度将肉充分解冻并抓匀。
热锅，中热油，不能太热（油可以适当多放一点），中火，肉片下锅，用铲子分摊开，不要使劲翻炒，先让牛肉在锅内呈半煎状态，看到肉片只有中间还有红色的时候说明靠锅底的那侧已经基本好了。放入辣椒粉，孜然粉，香菜，洋葱，使劲翻炒至肉全部变色，放盐，鸡精尽快起锅盛盘。重点，肉要好，切得薄，多点油，不翻炒，一变色，快出锅。今天没有想到拍照片，以后有机会秀一下，俺家lg是澳洲牛肉、牛扒的超级fans,充分激励我对牛肉的练习

IL_DIVO

我怎么喜好吃中国那种硬牛肉 ～似乎是老黄牛的

rongerchen

我每次炒了牛肉都要等半年再来，因为不能承受这个打击，太难吃了，老，血泡跑的，老公说我吃没问题，搞得我很尴尬。
谢谢ls的，我的刀工也需要磨砺。
我一定要去买这个SKIRT STEAK。

nini09

原帖由 美讶 于 2009-10-26 20:39 发表
哇塞你们聊得好开心。。。蓉儿， 我炒肉就一个诀窍， 热锅凉油快炒。肉要薄， 油要多（炒完肉丝可以滗掉多余的油）还有肉丝我会加水打。。。。不过我炒得也不是太嫩， 尤其怀孕后我总怕不够熟。 还有就是加小苏 ... PAL妈又怀孕啦?

nini09

原帖由 rongerchen 于 2009-10-26 22:47 发表
我每次炒了牛肉都要等半年再来，因为不能承受这个打击，太难吃了，老，血泡跑的，老公说我吃没问题，搞得我很尴尬。
谢谢ls的，我的刀工也需要磨砺。
我一定要去买这个SKIRT STEAK。 谢谢MM赠分,不过你为什么会炒得很老呢? 只要象我一样,不管哪个部位的肉,不管怎么切法,只要腌它个3天在冰箱里,不会太老的,嘿嘿

nini09

我也发现,水煮的不容易老,炒的因为怕生,所以时间久了点容易老. CD妹妹怕牛肉老的话,就用水煮的. 包你很满意自己的水准.