简单菜简单爱--潮味：(潮州菜里的乡愁)家乡某夜之鱼生虾生

oonie · 发表于 2014-8-26 22:38:24

鱼生捞起?

veraluo1984 · 发表于 2014-8-26 23:39:53

最后的花蟹馋死人鸟...

binfen99 · 发表于 2014-8-27 01:07:27

好新鲜!

auajian · 发表于 2014-8-27 01:47:19

记得潮汕那边本来是没吃鱼生的习惯的，山寨顺德的？

xhioanog · 发表于 2014-8-27 02:46:08

auajian 发表于 2014-2-22 18:17
记得潮汕那边本来是没吃鱼生的习惯的，山寨顺德的？
广东鱼生，计有岭南鱼生，顺德鱼生，潮汕鱼生，佛山九江鱼生，客家生鱼脍。各有各特色。

xhioanog · 发表于 2014-8-27 04:03:27

auajian 发表于 2014-2-22 18:17
记得潮汕那边本来是没吃鱼生的习惯的，山寨顺德的？
潮州人吃鱼生（即吃生鱼片）的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。
据行家介绍，入秋以后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。一有来客，师傅便抓起鱼，迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏。然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。
接下来是调佐料。佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的；另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。
当一切佐料准备完毕之后，师傅便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。
吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉，真可谓“鱼生狗肉，无下无敌”（潮州俗语）。担据说，多吃鱼生易患寄生虫病，此是题外话。