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发表于 2014-9-25 20:52:02
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2012年5月9日鮮味劑--餐飲界「不能說的秘密」 / 鼎泰豐也加了味精高雄福華宣示：料理不再用味精、雞粉記者陳靜宜/台北報導/聯合報 使用派：鼎泰豐、福容… 阿基師：分量有節制、 拒用派： 王品、台北老爺… 西華：用了就開除。 高雄福華飯店宣示，今後不再使用雞粉、味精、雞湯塊、柴魚精等人工鮮味劑。高雄福華公關經理劉佳貞表示，因越來越多消費者要求「請不要摻味精」，因此決定從善如流。 其實鮮味劑一直是餐飲界「不能說的秘密」，有人食用味精後，會口渴、肩頸變緊、舌頭發麻、腹痛及氣喘，外國人稱此症狀為「中國餐館症候群」，但華人則少見；有人笑稱，味精恐早已存在華人基因裡。 近來「吃自然食物」風潮當道，不用人工鮮味劑也是餐廳顯示高檔與品味的指標之一。但是，知名業者鼎泰豐不諱言餐廳加了味精，阿基師領導的福容飯店也坦承使用味精。相反地，西華飯店曾有廚師因為使用味精而被開除。
若不加味精，業者勢必要用食材來補足「鮮味感」，如天然紅棗、枸杞、迷迭香，成本將增加一成。例如「無錫燉骨排」，原本用雞粉提味，現在改用蔬果高湯增加鮮甜度。 鼎泰豐總經理室秘書方婉阡表示，小籠包餡、元盅雞湯等產品，均添加味精，由中央工廠統一製作；消費者若堅持不加，只有現點現做的熱菜、炒飯，才有可能。
方婉阡說不會改變現況，因「少了味精，美味會打折扣」。 阿基師領軍的福容飯店集團公告規定不能使用雞粉、味精，但台北福容飯店有廚師坦承，確實使用雞粉。阿基師表示，大型宴會無法在短時間內熬製足夠高湯，會加一點點雞粉提味，「我有督促他們，分量要有所節制」，「我盡可能在烹飪節目上提醒民眾，剩餘的蔬菜不要丟，可以用來熬鮮甜高湯。」 台北福華行銷公關部經理徐家瑜表示，飯店不用雞粉，但用味精，但目前沒有打算停用，因為「它的效果目前無其他產品可取代」。神旺飯店行銷公關部經理尤俊祥也說，目前使用鮮味劑，未來會考慮停用。王品集團品牌總監高端訓只確認，旗下十一個品牌中的王品、原燒、夏慕尼、品田牧場共四家品牌，餐點未添加鮮味劑。 也有餐飲業者反對使用鮮味劑。西華飯店行銷公關部經理蔡尚恩表示，飯店開幕就規定不能添加味精、雞粉，還立下「一經發現，立即開除」的規定，從採購部門就斷絕購買鮮味劑的源頭，「還是有廚師私下添加，因此被開除，之後就沒有類似事情。」 台北老爺行銷公關經理程安慈表示，集團內不使用鮮味劑，連醬汁都不能用色素調色。 胡天蘭表示，她不 |
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