又见晚餐- confit duck leg salad，猪肉味增汤，夫妻肺片。更新法式香酥鸭腿做法和心得，37楼更新味增汤做法

cannysh · 发表于 2014-9-30 18:58:16

yuanyuanfish 发表于 2014-3-23 14:07
还好，还好，我是看完一集看下一集，停不下来啊

hidec · 发表于 2014-9-30 19:38:49

新鲜藕太贵了

yuanyuanfish · 发表于 2014-9-30 21:03:22

换鞋了，有了兴致上来发发做法，坑空着快发霉了。
confit duck leg 暂且称它为法式香酥鸭腿。西厨用做法和材料名来准确命名菜式，放在这里翻译过来就是在鸭腿浸没在其自身的油中在极小火候下进行烹煮。因为口感很像香酥鸭，姑且就叫它法式香酥鸭腿吧。
第一次看到这种做法是在masterchef上，油浸鸭腿的做法实在是很新奇。但估计大多数人和lz一样会有疑问，那样做法会不会太油，鸭油会不会骚。经过多次实验，结果证明是lz多虑了。
首先，研磨香料，thyme，tarragon，garlic和bay leaf，推荐新鲜的herb。这是楼主的配方，可以挑选自己喜欢的，换成中式的花椒大料也没有问题。2014-3-26 21:27:21 上传
下载附件 (189.01 KB)鸭腿撒上盐和研磨过的香料，抹匀。盐要求覆盖鸭腿。进冰箱一个小时。这里要注意，lz用的cooking salt，如果用粗海盐粒可以酌情加长醃渍时间，但用细盐最长两小时。lz曾经放过夜，出来直接变板鸭的口感有木有。。。2014-3-26 21:36:12 上传
下载附件 (195.4 KB)同时oven-safe的锅内融化鸭油，lz一开始买了整鸭自己butch，片下鸭胸肉和腿子，剩下皮和油炼油，鸭架煮duck jus。懒人版可以买现成鸭油和腿。放入香料，thyme，bay leaf，garlic和basil。预热烤箱90度2014-3-26 21:44:44 上传
下载附件 (196.18 KB)鸭腿腌完取出，清水冲洗去除多余盐和香料，厨房用纸擦干，丢进油里。2014-3-26 21:48:36 上传
下载附件 (191.37 KB)tip 这里要把关节处的皮割断或者剁去关节，好让鸭小腿肉收缩收紧
烤箱内烤5小时。2014-3-26 21:55:23 上传
下载附件 (193.03 KB)做到这步，准备完成，ready to serve。
加热平底锅，舀少量鸭油单煎带皮面至金黄，取出沥油
见图2014-3-26 22:00:03 上传
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成品平底锅煎因为手太油，没拍上，直接上成品哈

yuanyuanfish · 发表于 2014-9-30 22:12:41

本帖最后由 yuanyuanfish 于 2014-3-27 21:35 编辑来填坑，法式香酥鸭腿后记
和传统中式做法比较，
confit duck leg除了最后煎一下之外完全没有油烟，也不用看着火，比较friendly。
由于整个过程在油中进行，等于cook的同时也在进行render这一过程。所以鸭腿的皮下脂肪所剩极少，靠平底锅煎下逼出剩下油脂就大功告成了。
又易于保存，待鸭油凉透过筛后放入鸭腿浸没，可以冰箱内保存一个月以上。适合懒人，随拿随吃，当然记得得提前化油，不然鸭子太过酥烂，容易稀巴烂哈。
至于cooking的鸭油，可以循环利用，越烧越香。但煎炸之后的鸭油就不好重复利用了。我一般用2到3个月。在煮鸭腿的同时可以扔些鸭胗，做法和鸭腿一样，绝对和稻香村家的有一拼。切片炒蘑菇也不错。上图2014-3-27 21:09:53 上传
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炒菌菇辅料peanut oil，shallot， garlic，butter，white wine，chive，oyster mushroom和cup mushroom。同样随取随烧最后对于confit本身也有两类，高于水的沸点的新式做法，和低于水沸点的传统式。
高于100度cooking 指油浴温度超过100度，个人觉得类似高压锅，能在120度这种温度下烹调食物，同时保持不沸腾的状态，肉易酥但不烂。常用 120度 2到3个小时进行confit过程
低于100的confit过程就是slow cook，一般 80度烧8到10小时，更有Heston大神75度18个小时的案例（lz等待高人测试）
个人觉得低于100度煮鸭腿，肉质更moist。通常晚上放进烤箱overnight 80度，早上就在鸭腿香味中醒来。off peak 省电！发了那么多，旨在提高足友餐桌水平，分享点心得，就这样吧。