DKmm的凉皮懒人版——不用洗面版，半小时搞定~~~第四页97楼更新详细流程图

dk2009 · 发表于 2014-5-20 18:52:15

为什么我做的很粘呢？粘粘的，不清爽

瓜子 · 发表于 2014-5-20 19:38:52

原帖由瓜子于 2011-5-22 17:17 发表
为什么我做的很粘呢？粘粘的，不清爽
水放多了就会粘，用油刷凉皮两面能好一点。

dk2009 · 发表于 2014-5-20 21:05:57

经验更新：
把我做凉皮的用具发上来给大家看看，一个在coles买的做蛋糕用的平底托盘；一个带刻度的量杯（我这个是在国内买的电压力锅附送的），刻度40-160共分4个等级；一把带齿轮的小刀（可以看出托盘的直径大概跟小刀的长度一样）。
按以上用具，我每次做凉皮的量是120或150，其中澄粉：面粉=3:1。（澄粉+面粉）：水=120:100或150:120。按120的量能做2张凉皮（稍厚），150能做3张凉皮（厚度适中）。这是一个人吃的量。
针对有同学说做出来的凉皮黏性大的问题：单独用澄粉做的凉皮黏性是比较大的，所以水的量要控制得非常好，比例和上面（澄粉+面粉）：水的比例相同。每次做的时候最好用量杯量精确一点。否则，水少了出的凉皮口感发硬，水多了凉皮更粘不易成形。如果想减轻澄粉的黏性，最好加一点面粉，比例见上一段。面粉的量一定不能超过澄粉的1/3，否则做出来的凉皮颜色微黄，搅拌调料后容易断，韧性及口感大打折扣。
此外，刚蒸出锅的凉皮要把托盘放在冷水里冷却半分钟，然后用小刀沾点水，沿着托盘的边划拉1/4圈，这时候才用手把整张凉皮从托盘撕下来。接着凉皮两面都刷上薄薄一层油，放到碟子里。凉皮之间叠放要错开一点，等切的时候才好拿。