30张大图演绎正宗地道意式肉酱面

teiyuau

餐具超级可爱
面 -- 面相也可爱

河水洋洋

本帖最后由 河水洋洋 于 2013-2-19 18:59 编辑 2013-2-19 18:56:26 上传
下载附件 (132.46 KB)现在说说咱们的意大利肉酱的原材料：1）牛肉：300克（传统的方子需要用牛前胸的肉，这里用到的是牛的颈肩部位（Chuck））
2）猪肉：300克（这里用到的是猪梅头肉（Scotch））
3）培根：100克（意大利培根（Panceta）不但价格贵，而且不容易买到，这里就用普通培根代替）
4）黄油：35克
5）橄榄油：25克
6）干红葡萄酒：250克
7）牛肉高汤：400克
8）牛奶：100克
9）胡萝卜：1只
10）洋葱：1只
11）西芹：1根（不是一颗哦！）
12）大蒜：2粒
13）番茄膏（Tomato Paste）：140克这里对番茄膏说两句，跟常见的番茄酱（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何调味料，它完全是浓缩的番茄，所以无论色泽还是风味都非常强烈。传统的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎过筛，然后涂抹在木板上在太阳下晒干。番茄的颜色和风味都会在高温下分解，所以很难在家庭厨房里面利用加热浓缩的办法自制番茄膏。

棉花糖糖

等海鲜口味的菜谱，非常不喜欢有西红柿酱味的。

河水洋洋

joaquin 发表于 2013-2-19 18:09
看图发现第一点是楼主没有用Spaghetti
Spaghetti Bolognese在全世界都很流行，除了意大利之外。据说意大利人觉得Spaghetti跟肉酱不太般配，所以他们肉酱配的是那种卷成一团的扁扁的意面。

河水洋洋

现在来说说制作过程，总的来说制作过程其实比原料的选择更为关键，按照中国的标准，这意大利肉酱也算一个典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不着为了做个菜就上山拜师去练如来神掌），需要不小的耐心。好处在于，只要耐心到位，做出的肉酱自然味道浓郁，香美可口，正所谓一份耕耘一份收获。第一步是肉的准备：肉酱的制作需要用到300克牛肉和300克猪肉。无论是猪肉还是牛肉都要选那些有些脂肪纹理的，那些精瘦或者比较嫩的部位一来风味不够浓郁，二来价格太贵。2013-2-19 19:47:35 上传
下载附件 (99.58 KB)然后把牛肉和猪肉切成小丁，老实说，这大概是肉酱面的制作中最具挑战性的环节了，切肉丁不容易，切肥瘦相间的肉更不容易。《水浒传》里面鲁提辖为了戏弄屠户镇关西，就让他先把10斤瘦肉切成肉臊，镇关西忙活了半个时辰总算切好了，鲁提辖又让他把10斤肥肉切成肉臊，镇关西弄了一个早晨才切好，可见自古切肉丁就不是一件简单活计。为了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板摆平整稳当，当然耐心才是最重要的。如果对自己的刀功实在没有信心，也不要勉强，直接用绞碎的牛肉和猪肉就可以了，口感会有些许差异，不过只要烹调火候到位，一样很好吃。2013-2-19 19:48:26 上传
下载附件 (96.92 KB)

sxy

pancetta怎么会难买？超市里面多得很，袋装的、零卖的都有

joaquin

河水洋洋 发表于 2013-2-19 20:33
Spaghetti Bolognese在全世界都很流行，除了意大利之外。据说意大利人觉得Spaghetti跟肉酱不太般配，所以 ...
哈，没有意思说你这个用的不对，只是你专门提起Spaghetti 却没用有点怪。
其实俺更喜欢Fettuccine 的。

lovefenger

哇

steveking

joaquin 发表于 2013-2-19 19:50
哈，没有意思说你这个用的不对，只是你专门提起Spaghetti 却没用有点怪。
其实俺更喜欢Fettuccine 的。 ...
能用 pappardelle 不？

河水洋洋

第二步是切蔬菜。肉酱里面要用到四种蔬菜，洋葱、胡萝卜、西芹和大蒜，都需要细细切成丁。跟牛肉和猪肉一样，如果对自己刀功没有信心，也可以交给食品料理机代劳。2013-2-19 20:00:53 上传
下载附件 (85.83 KB)切洋葱是西厨的基本功之一，稍稍有些挑战性。这里介绍一个避免辣到眼睛的办法：把洋葱去皮后一切为二，用刀沿着洋葱纵轴的方向切几刀，刀与刀的间距是半个厘米，切的时候注意让洋葱的头部面向菜刀，洋葱靠近根部的地方不要切断，这样洋葱切好后根部还连在一起。2013-2-19 20:01:33 上传
下载附件 (81.17 KB)然后用刀水平切两刀，切的时候也要注意不要切断洋葱的根部。如果觉得这一步比较困难，也可以省略，直接到下一步：2013-2-19 20:02:14 上传
下载附件 (86.26 KB)最后用刀把洋葱细细切碎就可以了。使用这个办法可以减少洋葱断面跟空气接触的机会，降低刺激性气体挥发的速度。此外还要注意一点，洋葱从冰箱内取出后，要尽快切好，因为洋葱气体挥发的速度跟温度也有关系，温度越低，挥发速度越慢。2013-2-19 20:02:51 上传
下载附件 (84.55 KB)切好的肉丁和蔬菜丁是这样的：2013-2-19 20:03:35 上传
下载附件 (106.34 KB)