戚风求助！快折腾100个鸡蛋啦！

BELLAJINGJING · 发表于 2014-10-2 00:27:22

xuemei 发表于 2014-5-30 22:43
是不是没有拌开, 油脂和水分都沉在底下？
我是用打蛋清的力气打蛋黄面粉糊的，应该是不会分离的。难道是水分过大，要减少液体比例？

plsmile · 发表于 2014-10-2 01:46:17

好像是没办开啊。鸡蛋一定是室温啊，不能刚从冰箱拿出来就打

清咖一杯 · 发表于 2014-10-2 02:58:29

蛋白打过了，不需要接近10分，打到刚刚拉出角出来不往下掉就可以了。
还有搅拌后稍微在桌子上丢两下，可以去去泡。
再不行，试试这个方子，用后蛋黄法，一定可以的。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49c05bcf0100qrth.html

BELLAJINGJING · 发表于 2014-10-2 03:43:41

清咖一杯发表于 2014-5-30 22:51
蛋白打过了，不需要接近10分，打到刚刚拉出角出来不往下掉就可以了。
还有搅拌后稍微在桌子上丢两下，可以 ...
我觉得蛋清打到九分了，空洞不太像是气孔，因为是空一圈，不是只有一个洞
我再试试这个，非要做个perfect的不可！

BELLAJINGJING · 发表于 2014-10-2 04:47:18

plsmile 发表于 2014-5-30 22:48
好像是没办开啊。鸡蛋一定是室温啊，不能刚从冰箱拿出来就打
啊！不是说蛋清低温有利于打发吗？

xuemei · 发表于 2014-10-2 05:08:41

qinxialin1979 发表于 2014-5-30 14:47
模子是关键啊
我以前的戚风都回缩，刚开始是回缩成饼，后来好些了，底下还可以，上面的要回缩。
最近败了个 ...
请问去哪里败？

ttdff1921521 · 发表于 2014-10-2 06:20:24

BELLAJINGJING 发表于 2014-5-30 22:46
我是用打蛋清的力气打蛋黄面粉糊的，应该是不会分离的。难道是水分过大，要减少液体比例？ ...
不是应该翻拌手法吗

ansonltt · 发表于 2014-10-2 07:33:27

建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟，现在也只是菜鸟，去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕，不开裂没下沉也没有中空这些问题，挺满意的，归功于仔细研究了君之的博客。还有，第二次做的时候，当时的鸡蛋还是5个蛋里面4个是双黄蛋，也没有任何问题。

BELLAJINGJING · 发表于 2014-10-2 07:50:37

ttdff1921521 发表于 2014-5-30 23:04
不是应该翻拌手法吗
翻拌是蛋黄面粉糊和蛋白融合的时候吧

BELLAJINGJING · 发表于 2014-10-2 08:56:21

ansonltt 发表于 2014-5-30 23:12
建议研究下君之的打法教程。我曾经是烘焙菜鸟，现在也只是菜鸟，去年做了人生第一个蛋糕是戚风蛋糕，不开裂 ...
我再研究下，君之的很多方子对我都不成功

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