求教，蛋糕发不起来，请大人看看我的配方错在哪儿？

justinqiu

看了你的做法和方子,个人觉得实在是一头雾水.
建议如下:
1,首先要确定你想做什么类型的蛋糕,因为蛋糕种类不同,做法不同,口感也不同
2,确定好种类后，找一个好点的方子,最好是经过大家实验成功的方子.
3,能根据相应的做法,一步步的往下做,而不是很马虎的MIX
4,可以先从全蛋的蛋糕开始做起,树立信心,鬼老的全蛋海面蛋糕,很容易做的,虽然口感差了点，但是鬼老都很喜欢!
分析下你失败原因:
1,99%的蛋糕里是不用SELF-RISING FLOUR的,因为里面有RISING AGENT,不好控制,一般用PLAIN FLOUR或者CAKE FLOUR
2,蛋糕的膨起是靠几种东西,比如,泡打粉,或者蛋白
3,蛋白的打发,蛋白最怕的就是脂肪,所以打蛋白的容器要干净，没水没油,分离蛋黄时要确保没有蛋黄混入.
4,打发蛋白的时候建议先光打发蛋白,等到了有软软的尖尖的时候再加糖,在一开始打蛋白时可以加如2克CREAM OF TARTAR,酸性物质有助于打发
5,加糖时,建议混入10克的CORN FLOUR,有助于稳定蛋白泡沫.
6,蛋白打发程度分湿性和干性2种,根据不同需要打发
7,搅拌蛋白入其它时,请注意手法和力度,避免蛋白消泡.
先说这么多吧,我知道你一定会有很多疑问,可以加我MSN:just_for_cake@hotmail.com

紫雪花

原帖由 justinqiu 于 2007-9-15 23:25 发表
看了你的做法和方子,个人觉得实在是一头雾水.
建议如下:
1,首先要确定你想做什么类型的蛋糕,因为蛋糕种类不同,做法不同,口感也不同
2,确定好种类后，找一个好点的方子,最好是经过大家实验成功的方子.
3,能根据 ... 很详细的回答

jyy_jessie

原帖由 justinqiu 于 2007-9-15 23:25 发表
看了你的做法和方子,个人觉得实在是一头雾水.
建议如下:
1,首先要确定你想做什么类型的蛋糕,因为蛋糕种类不同,做法不同,口感也不同
2,确定好种类后，找一个好点的方子,最好是经过大家实验成功的方子.
3,能根据 ... 非常感谢，＋分表示敬意。
我的准备工作真的没做好！需要检讨！看了你的分析，心里没那么乱了。
你的msn我已经加了，我们聊过一回，可能加的人很多，你没印象了。
继续试验～～[ 本帖最后由 jyy_jessie 于 2007-9-15 23:44 编辑 ]

ivy_cn

主要原因是蛋白没有打好。蛋白和糖，CORN FLOUR，如果觉得麻烦也可以一次放进去，放2滴白醋或者柠檬汁或者TARTAR粉，打的时候用电动打蛋器，别用BLENDER。一直打到蛋白全部变成细密的硬泡末，看起来象泡末塑料，晃一下容器，蛋白体不会移动，倒着也不会掉下来就可以，同时，打蛋器拉起的蛋白是短尖，就好了。1-3不打发也可以，混和均匀就好。另外，我用的也是SR-FLOUR，属低粉，不会起筋，没有发现任何不妥。

jyy_jessie

谢谢ivy分享心得！

Jelly

做蛋糕不能用发酵粉，那个成分是酵母菌，要很长时间才能发起来。 要用泡打粉，主要成分是苏打粉及其它酸性材料，能遇热就迅速产生气体。

Jelly

主要是火候要控制的好．鸡蛋一定要新鲜，不允许把鸡蛋放进冰箱的！！！冰过的更难打发了！！
先用低速打至粗泡，加糖和盐少许，白醋少许，玉米粉少许，在用高速打至湿性发泡，再转低速打至干性发泡．．．．．． 材料：  蛋黄糊：
              现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80，也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水）
              糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
              色拉油：70ml（偶用的葵花油，不要用有气味的花生油等）
              新鲜柳橙皮屑：1大勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
              低粉：100g
              　　蛋黄： 5个           蛋白部分：
              蛋白： 5个
              糖： 70g
              　　玉米粉： 10克
              白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
              盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
          注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉（偶糊涂了：介还能称戚风吗？）        做法：
              1.拌蛋黄糊：
                a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。
                b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
                c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
                d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
                这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，              2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打到干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，倒盆时蛋白泡不掉下来）               3.烤箱预热，175度，注意：这时仅开上火啊！！
              4.搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一，搅拌均匀，再全倒回蛋白盆中 ，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。   

datou2z

哈哈，蛋糕高手真是多啊，希望大家多多踊跃把自己的作品拿上来哈～～我的一些经验：
１。我用的是电动打蛋器，要插两个搅拌头，开大档搅拌
２。放塔塔粉比放柠檬汁来的快
３。要有耐心，我一般要打１０多分钟才能成型～～

jyy_jessie

由此看来，我太缺乏耐心了～～继续努力！

justinqiu

原帖由 datou2z 于 2007-9-17 12:58 发表
哈哈，蛋糕高手真是多啊，希望大家多多踊跃把自己的作品拿上来哈～～我的一些经验：
１。我用的是电动打蛋器，要插两个搅拌头，开大档搅拌
２。放塔塔粉比放柠檬汁来的快
３。要有耐心，我一般要打１０多分 ... 10分钟，你打几个蛋啊,我一般3到5分钟应该就OK了!